肉的食用品质.pptVIP

（2）肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 第31页，共76页，编辑于2022年，星期一 第32页，共76页，编辑于2022年，星期一 （3）营养状况 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。 第33页，共76页，编辑于2022年，星期一 （4）尸僵和成熟 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。 （5）加热处理 当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。 第34页，共76页，编辑于2022年，星期一 3、促进肉嫩化的方法 （1）机械法 利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。 常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。 第35页，共76页