肉的组成与特性.pptVIP

三、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点 肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在-0.6～-1.2 ℃之间。 (三) 肉的导热系数 第28页，共53页，编辑于2022年，星期二 四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多 遗传因子 肌肉纤维的结构 肌肉纤维的粗细 结缔组织的含量及构成 热加工 肉的pＨ 第29页，共53页，编辑于2022年，星期二 五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在５.０左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 添加剂 (1) 食盐 (2) 磷酸盐 第30页，共53页，编辑于2022年，星期二 第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶 第31页，共53页，编辑于2022年，星期二 一、尸僵 (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca