肉的成熟最终版.pptVIP

关于肉的成熟最终版 第1页，共29页，编辑于2022年，星期二 肉的概念： 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软组织。 第2页，共29页，编辑于2022年，星期二 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自溶 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 第3页，共29页，编辑于2022年，星期二 尸僵 1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性 第4页，共29页，编辑于2022年，星期二 3.尸僵原因 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 第5页，共29页，编辑于2022年，星期二 第6页，共29页，编辑于2022年，星期二 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同