项目六 餐饮服务类型.pptxVIP

中国传媒大学出版社 CATERING SERVICE AND MANAGEMENT 餐饮服务与管理 主编：冯国华 餐饮服务类型 项目六 TASK 中餐服务 西餐服务 客房送餐服务 知识目标 职业能力目标 学习目标 1.了解餐饮服务的主要类型。 2.掌握中餐零点、团体包餐、宴会服务内容及要领。 3.掌握西餐零点、自助餐、西餐宴会服务内容及要领。 1.能够按标准要求独立完成各种类型的餐饮服务。 2.能够灵活处理服务中的突发事件。 自助餐上的香蕉 案例导入 有一位美国客人入住某酒店，他个性孤僻，不苟言笑，单身。在该酒店住了一个星期，几乎从不开口， 不跟别人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。 每天早上，他都去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一 连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，转头便走出餐厅。第二天小梅 又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是 否需要帮助。也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出“香蕉”一词，这下小梅明白了。第三天早上，那 位沉默寡言的客人与平时一样又来到自助餐厅，一盘黄澄澄的香蕉吸引了他的注意力，他绷紧的脸上第一 次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。在接下来的几天里，酒店每天早餐都特地为他准备了香蕉。 案例导入 个月后，这位客人又来到该酒店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一 定没有准备好香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是一大盘引人注目的香蕉。这位金口难开的客人见到小梅，第 一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务已经给餐厅带来了他入住本店的信息。“太感谢你们了！”美国客人几个月来第一次向酒店表示发自内心的感谢。 （资料来源：王大悟、刘耿大 .酒店管理 180 个案例品析［M］.北京：中国旅游出版社，2007.） 思考：从上述案例中你得到哪些启示？自助餐服务过程中应注意哪些事项？ 中餐服务 中餐简介 中餐零点服务 团体包餐服务 中餐宴会服务 一、中餐简介 中餐，指中国风味的餐食菜肴，有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜“八大菜系”。 中餐厅就是经营以中国式烹调方法烹饪的风味餐食为主的餐厅，是向国内外客人宣传中国饮食文化的经营 服务场所。 一、中餐简介 1.中国菜的特点 中餐菜肴以色艳、香浓、味鲜、形美而著称于世。其形美, 尤以花式冷拼盘最为突出。 ①选料讲究。②刀工精细、造型别致。 ③烹调方法多样。④口味丰富。⑤主食明确 。⑥品名雅致、分布广泛。 2.中国菜的主要菜系风格 中国幅员辽阔，是世界上最重视饮食的民族，经过几千年的发展，形成了博大精深的饮食文化。其中，较为著名的“八大菜系”指川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。 二、中餐零点服务 三、团体包餐服务 01 02 03 04 四、中餐宴会服务 2.迎宾工作 ①站立于岗位，站姿优美。②客人到达时，服务员面带微笑，热情问候。 3.就餐服务 ①拉椅让座，观察谁是主人、谁是主宾。②倒茶水、上毛巾、落口布、撤筷套。③征询客人意愿,斟倒酒水。 4.收尾工作 ①客人离开时为其拉椅，提醒客人检查携带物品是否有遗忘。②检查桌面、地面是否有遗留物品。 1.宴会前的准备工作 接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知三了解”。 5.宴会服务注意事项 ①客人敬酒时，注意杯中是否有酒。②客人取烟，主动为其点烟，并准备一个烟灰缸。 西餐服务 西餐简介 西餐零点服务 自助餐服务 西餐宴会服务 一、西餐简介 二、西餐零点服务 西餐早餐按传统划分方法可分为英式早餐和欧陆式早餐。英式早餐内容丰富, 有蛋有肉。英式早餐内容包括咖啡、茶或可可。 西餐早餐的内容 西餐早餐服务流程遵循餐前准备、迎接客人、引领入座、点餐服务、席间服务、餐后服务的顺序进行。 具体服务流程如图 6-1 所示。 早餐服务程序 蛋类菜肴；类食物：谷类食物分热的和干的两种；水果。 早餐餐具搭配 （一）西式早餐服务 三、自助餐服务 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅的中央或靠某一墙边，也可放于餐厅一角。 与酒会、冷餐会一样，自助餐不设座，但在我国考虑到客人的就餐习惯，自助餐厅也摆桌椅，台面按零点餐厅式样摆放。 助餐不拘礼节，食物品种丰富、价格便宜，客人花钱不多却能品尝到较多种类的菜肴, 随到随吃, 而且客人可以亲自动手选择自己喜爱的食物。 客人用的餐盘放于自助餐台最前端，码放整齐，不要堆得太高，以免倒塌。餐刀、餐叉、汤匙及餐 巾纸整齐地放于餐盘前方。 1.餐前准备工作 2.餐中服务工作 3.餐后收尾工作 四、西餐宴会服务 客房送餐服务 送餐服务认知 送餐服务程序 送餐服务注意事项 一、送餐服务认知 送餐服务的内容 1. 饮料服务 饮料服务