项目一 餐饮业与餐饮部认知.pptxVIP

中国传媒大学出版社 CATERING SERVICE AND MANAGEMENT 餐饮服务与管理 主编：冯国华 餐饮业与餐饮部认知 项目一 TASK 餐饮业概述 酒店餐饮部认知 酒店餐饮部的机构与职责 知识目标 职业能力目标 学习目标 1.了解国内外餐饮业发展概况 2.熟悉餐饮部的机构设置与职责 3.掌握餐饮部的地位与作用、经营目标 1.能够灵活、妥善处理餐饮部与酒店各部门的关系 2.能够辨析酒店餐饮服务接待的各个岗位 大众消费时代，餐饮业准备好了吗 案例导入 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮业营业额一 直保持较强的增长势头。据相关数据统计，2010 年至 2015 年，我国餐饮业营业额每年都以 18% 左右的速度 增长，是 GDP 增长速度的 2 倍。可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一 步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并、重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、 连锁化成为发展趋势。 案例导入 中国报告大厅发布的《2014—2018 年中国餐饮行业全景调研与发展趋势预测报告》一文指出：当前， 我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在以连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐 饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、 连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐 饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用越来越广泛。 （资料来源：搜狐网） 思考：餐饮业如何把握未来发展趋势，以更好地满足客人新饮食需求？ 餐饮业概述 餐饮与餐饮业 国内餐饮业发展概况 国外餐饮业发展概况 我国当代餐饮业的发展趋势 任务1 餐饮业概述 夫礼之初，始诸饮食。”饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展经历了从 简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程，饮食中的礼仪、礼节、观念和习俗也应运而生，餐 饮业从人类的自然行为逐渐变成一种经济业态——餐饮业。 一、餐饮与餐饮业 （一）餐饮与餐饮业的概念 餐饮的概念 一是饮食；二是指提供餐饮的行业或者机构，以满足食客的饮食需求而获取 相应的服务收入。餐饮，顾名思义，是指“餐”与“饮”两个方面，是人们吃饭和饮用酒水的基本活动及在这个活动过程中餐饮机构与服务人员提供的相关服务。 餐饮业的概念 是指集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，专门向客人提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按照欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的 的餐饮服务机构。 一、餐饮与餐饮业 （二）餐饮业的基本特征 二、国内餐饮业发展概况 饮食活动作为人类的一种基本需要，其发展有着与人类同样悠久的历史。早在汉朝时班固就在《汉书·郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”这充分说明饮食乃民生之根、治国之本，对人类社会政治稳定、社会发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就 没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三 次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成的。 二、国内餐饮业发展概况 1.火的发现 2.盛器的发明 3.稳定的原料来源 萌芽时期（170 万年前到公元前 21 世纪） 1.古代封建社会阶段（前 221—1841） 2.近代半殖民地半封建社会阶段（1841—1949） 3.现代社会主义阶段（1949 年至今） 发展时期（秦汉时期至今） 在原始社会末期，随着商品经济的不断发展，专门提供饮食产品的餐饮行业应运而生。 产生时期（公元前 21 世纪到战国时期） 中国古代传统饮食礼仪 拓展链接: 中国古代在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。礼产生于饮食，同时又严 格约束饮食活动，不仅讲求饮食规格，而且连菜肴摆设也有规则。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左殽右胾， 食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内,葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。” 就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴在人的左手方，羹 汤放在右手方。细切和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等佐料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤 放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。《礼记·少仪》中也有相关记载： 上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上。上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着客人；冬天鱼肚向着客人 的右方，夏天鱼脊向着