项目八 宴会服务管理.pptxVIP

中国传媒大学出版社 CATERING SERVICE AND MANAGEMENT 餐饮服务与管理 主编：冯国华 宴会服务管理 项目八 TASK 宴会概述 宴会销售与预订管理 宴会设计管理 宴会组织管理 知识目标 职业能力目标 学习目标 1.理解宴会的定义特点、分类和作用。 2.掌握宴会销售与预订的管理。 3.掌握宴会设计与组织的管理。 1.能对宴会进行销售与预订管理。 2.可胜任宴会设计与组织的管理工作。 到手的“鸭子”为何飞走了？ 案例导入 一天早上，餐饮部的预订员孟小姐接到了某大公司总经理秘书赵先生打来的预订电话。对方在详细询 问了餐厅情况后，提出预订一个 3 天后 200 人规模的高档庆典宴会。孟小姐热情地向客人介绍了餐厅的具 体情况，并约定见面时间。 赵先生提议道：“孟小姐，请你下午 3 点到我们公司来签一下宴会合同，并收取订金。” “真对不起，今天我值班，不能离岗，还是请您抽空到我们饭店来一趟吧。我还可以带您看看场地，行吗？”孟小姐答道。最后，赵先生同意下午来查看场地，并签订合同。 放下电话，孟小姐感到十分高兴，暗自寻思：没想到今天预订的生意这么好，这已经是第十个预订电话了，看来完成这个星期的预订任务是没有问题了。 案例导入 此后，孟小姐又接了几个预订电话，都是小宴会厅的中、低档预订。孟小姐对待他们的态度显然没有那么热情了，接电话也不那么及时了。这些电话中有一位山西口音的李先生，要求预订当地淮扬风味的 8人家庭宴会，每人标准 100 元。孟小姐很不耐烦地告诉他，预订已满，请他到其他饭店预订。 下午，孟小姐一心在等赵先生的到来，没想到却只等到一个回复电话。 “对不起，孟小姐，我要取消上午的预订，我们李总不希望在你们饭店举办宴会了。”赵先生说。“为什么？ 案例导入 是不是需要我亲自到你们公司去一趟？”孟小姐急忙问。“不必了。我们李总今天往你们饭店打电话预订 8 人宴会没有成功，他对贵饭店没有信心。他说连 8 个人的家庭宴会都接待不了，还谈什么 200 人的大型宴 会呢？所以他要求我把宴会订到其他饭店。”赵先生含着歉意地解释着。 “这……”孟小姐顿时感到茫然。 （资料来源：王大悟，刘耿大 .酒店管理 180 个案例品析［M］.北京：中国旅游出版社，2007.） 思考：从上述案例中你得到了哪些启示？接待电话预订的过程中应该注意哪些事项？ 宴会概述 宴会的定义 宴会的特点 宴会的分类 宴会在酒店经营中的作用 任务1 宴会概述 宴会是多人聚餐的饮食方式之一，在我国有着悠久的历史。它是社会历史发展的产物，是我国文化 遗产的一部分。宴会也是国际和国内政府、社会团体、单位、公司和个人之间进行交往的一种常见交际活 动形式，是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 一、宴会的定义 宴会是人们为了社会交往的需要并根据计划而举行的群体聚餐活动。 首先，人们的社会交往需要决定了宴会的本质属性，这是所有宴会普遍的、必然的属性。其次，宴会是在人类社会发展过程中形成和展开的，具有全人类的共有性，即宴会既按照国家政府机关、社会团体的意愿来举办，也为社会个体相互交往的需要服务。同时， 宴会的群体聚餐形式是丰富多彩的，不能简单地以某一种形式来替代所有的宴会形式。有正式的、隆重的、 高级的，也有非正式的、简便的、普通的。最后，从设计角度看， 任何宴会的设计都是有计划性的。 二、宴会的特点 三、宴会的分类 1 2 按宴会的消费标准划分 按宴会的规格划分 一般宴会 中档宴会 高档宴会 国宴 正式宴会 3 按宴会的时间划分 午宴 晚宴 普通宴会 家宴 按宴会的餐别划分 4 按宴会的进餐形式划分 立餐宴会 坐餐宴会 5 按宴请的目的划分 庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会 祝寿宴会 婚嫁宴会 团聚宴会 6 中餐宴会 西餐宴会 7 8 按宗教饮食习俗划分 按宴会享用的菜品划分 素食宴会 清真宴会 2 人 4 人 6 人 9 按就餐人数划分 全羊席 燕翅席 全鸭席 满汉 全席 蟹席 鱼席 8 人 10 人 12 人 四、宴会在酒店经营中的作用 宴会是酒店所有经营活动中的一个重要部分，而且是具有较大潜力的营收项目，宴会的产品特色和质量是酒店总体管理水平和经营特色的重要组成部分，具体表现如下。 宴会销售与预订管理 宴会销售管理 宴会预订管理 宴会档案资料管理 一、宴会销售管理 宴会销售的基本形式 宴会销售形式是指将有关宴会信息传递给客人的方式和渠道，它可分为两大类：第一类是人员传递信 息的形式；第二类是非人员销售形式。 人员推销的方法与程序设计 （1）人