项目二 餐饮产品认知.pptxVIP

餐饮服务与管理CATERING SERVICE AND MANAGEMENT中国传媒大学出版社主编：冯国华项目二餐饮产品认知任务一任务二餐饮产品的内涵与分类TASK餐饮产品的特点学习目标知识目标1.了解餐饮产品的内涵。2.了解餐饮产品的不同分类。职业能力目标1.理解并掌握餐饮产品的生产特点。2.理解并掌握餐饮产品的销售特点。3.理解并掌握餐饮产品的服务特点。案例导入“挂了”与“撤了”某银行支行新上任的刘行长邀了几位同行朋友到酒店庆贺，服务员热情地把刘行长一行人让进了雅间。 由于室内温度较高 , 服务员小于提醒客人：“为了方便就餐，您可以脱掉外套。”刘行长一听，顺手把厚重 的外套脱了下来。小于连忙接过外套，微笑着对刘行长说：“先生，我给您挂起来吧？”刘行长一听，皱 了一下眉头，然后笑着问：“你要把我挂到哪里去呀？”小于一听，连忙解释道：“先生，对不起！您误会了， 我的意思是要帮您把衣服挂起来。”刘行长对她说：“其实我明白你的意思，开个玩笑。不过你这样说话可 容易让人产生误会。麻烦你帮我们点菜吧！”案例导入菜陆续上桌了，席间谈笑风生，大家都很高兴，客人们纷纷祝贺刘行长的升迁。这时，小于见刘行长 杯中的茶凉了，于是上前去取刘行长的茶杯，并微笑着说：“先生，我给您撤了吧？”“撤了？”这么高兴 的日子听到这样的话语，刘行长心中非常别扭，“我才刚刚上任，你就要把我撤了啊！”大家看着服务员， 眼神中透露着不满和责怪。小于的心情十分复杂，看得出刘行长很是不满，“先生，真是对不起，我不是 有心的，我是想为您添热茶，没想到又让您误会了，请您原谅！”在随后的服务中，小于试图用更加热情周到的服务弥补刚才的过失，但客人的情绪显然受到了很大影 响。离开餐厅前，刘行长意味深长地对小于说：“服务员，以后说话可得注意呀！”（资料来源：360doc 个人图书馆）思考：什么是餐饮产品的内涵？从上述案例中你得到哪些启示？ 任务一餐饮产品的内涵与分类餐饮产品的内涵餐饮产品的分类任务1 餐饮产品的内涵与分类一、餐饮产品的内涵 餐饮产品由满足客人的某种需求和某种利益的物质实体和非物质实体的服务构成。餐饮产品的物质实体称为有形产品。餐饮产品中的有形产品是客人从产品外观容易看到的。例如，餐厅的外观、餐饮生产 和服务设施、餐厅的形象，菜肴和酒水的造型、外观、颜色、包装等。餐饮产品的非物质实体称为无形产品。餐饮产品中的无形产品是客人从产品外观看不到的。例如，餐厅的声誉、等级、位置、特色、气氛、服务等都是重要的无形产品。餐饮产品中的有形产品和无形产品有着同等的重要性，互相不能代替,二者共同组成完整的餐饮产品。餐饮产品的核心是产品的功能和效用,即餐饮产品的可使用性。餐饮产品的分类二、餐饮产品的分类① 餐桌服务型餐饮产品② 外带服务式餐饮产品1. 按服务方式分类③ 自助餐饮产品④ 柜台服务式餐饮产品① 特色餐饮产品② 突出某一地方、民族或 国家风味的餐饮产品 2. 按风味特色分类① 便利型大众餐饮产品② 高档餐饮产品③ 气氛型餐饮产品 3. 按品质、档次分类音乐主题餐厅儿童主题餐厅任务二餐饮产品的特点餐饮产品的生产特点餐饮产品的销售特点餐饮产品的服务特点任务2 餐饮产品的特点一、餐饮产品的生产特点餐饮产品生产过程时间短餐饮原料及产品容易变质050103餐饮产品规格多，每次生产批量小生产量难以预测餐饮产品生产过程环节多、管理难度大0204 餐饮产品的生产是由消费决定的，客人没有光顾饭店餐饮部，没有订购餐厅的产品，餐饮产品的生产也就没有办法进行。客人的消费结束，餐饮产品的生产也就结束了。餐饮产品的生产、供应、销售、购买、 消费具有同时性和同地性的同一性特点。其关系具体见表 2-1。拓展链接:餐饮产品的生产是由消费决定的二、餐饮产品的销售特点1. 餐饮产品的销售量受餐位数量的限制2. 餐饮产品销售量受进餐时间的限制3. 餐饮固定成本及变动费用较高4. 餐饮经营的资金周转较快是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的,即企业的生产过程就是客人的消费过程。三、餐饮产品的服务特点2. 一次性1. 无形性4. 差异性3. 直接性餐饮产品服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用, 过时则不能再使用。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来 评估其优劣。这就要求餐饮企业制定服务标准，并加强服务过程的 控制。项 目 小 结 餐饮产品由满足客人的某种需求和某种利益的物质实体和非物质实体的服务构成。餐 饮产品认知围绕餐饮产品内涵、分类与特点展开。本项目分为两大任务，分别介绍了餐饮产 品的内涵与分类，餐饮产品的生产特点、销售特点与服务特点。通过对上述基础知识的讲解， 使学生对餐饮服务有更深一步的认识。基 础 检 测 一、选择题1. 以下属于餐饮服务中使餐饮服务易于实