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《畜产品加工工艺》课程教学大纲 （Animal products Processing Technology） 课程编号： 学 分：3.5 学 时：61 （其中：讲课学时：51 实验或实践学时：10 上机学时：0） 先修课程：食品工程原理 C 食品加工与保藏学 食品微生物学 后续课程：发酵工程原理 食品感官鉴定与评价 适用专业：食品科学与工程（专升本） 开课部门：生物与食品工程学院 一、课程的性质与目标 本课程是食品科学与工程（专升本）专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等。通过学习使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工及肉制品加工的基本方法。 本课程的目的是培养食品科学与工程（专升本）专业的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。 二、课程的主要内容及基本要求 第一部分 肉制品加工工艺 第一章 肉制品加工概述（1 学时） [知 识 点] 肉制品加工业的发展历史、现状与趋势； 肉类工业在国民经济中的重要地位； 肉制品的种类； 肉制品加工目的。 [重 点] 肉制品加工的目的。 [难 点] 肉制品发展的趋势。 [基本要求] 了解肉制品加工业的发展历史、现状与趋势； 了解肉类工业在国民经济中的重要地位； 掌握肉制品的种类； 熟悉肉制品加工目的。 [实践与练习] 肉制品加工业的发展趋势。 第二章 畜禽屠宰及分割（3 学时） [知 识 点] 畜禽的宰前处理； 屠宰加工过程； 宰后检验及处理； 胴体的分割方法。 [重 点] 屠宰加工过程。 [难 点] 胴体的分割分级标准。 [基本要求] 了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法； 掌握畜禽屠宰加工过程； 掌握胴体的分割分级标准。 [实践与练习] 了解屠宰分割发展的方向。 第三章 肉的组成及特性（6 学时） [知 识 点] 肉的形态结构； 肉的化学成分； 肉的食用品质及物理性质； 肌肉收缩的基本原理； 肉的僵直机制、过程，僵直肉的特征； 肉的成熟过程，机理； 肉的腐败变质过程及其预防。 [重 点] 肉的食用品质及物理性质； 屠宰后肉的变化。 [难 点] 肉的形态结构； 肌肉收缩的基本原理。 [基本要求] 了解肉的形态结构； 掌握肉的化学组成成分； 掌握肉的食用品质及物理性质； 了解肌肉收缩的基本原理； 掌握屠宰后肉的变化及变化原理。 [实践与练习] 肉的食用品质如何影响肉制品的加工特性？ 如何控制肉的腐败变质？ 第四章 肉的低温贮藏和保鲜（2 学时） [知 识 点] 肉的低温贮藏原理； 冷藏过程中肉的变化； 冻藏过程中肉的变化。 [重 点] 冷藏过程中肉的变化。 [难 点] 肉在低温贮藏过程中的变化。 [基本要求] 了解肉低温贮藏的原理； 掌握肉在低温贮藏过程中的变化。 [实践与练习] 查阅资料，了解肉的新型贮藏方法。 第五章 肉品加工用辅料及添加剂（3 学时） [知 识 点] 调味料：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料有哪些及在肉制品加工中的作用； 香辛料种类及其在肉制品加工中的作用； 肉制品加工中常用的添加剂种类及其作用机理。 [重 点] 肉品加工常用的辅料及添加剂种类及在肉品加工中的作用。 [难 点] 添加剂在肉品加工中的作用机理。 [基本要求] 了解肉品加工用辅料及添加剂的种类； 掌握调味料、香辛料及添加剂在肉品加工中的作用。 [实践与练习] 大豆分离蛋白在肉制品加工中有什么作用？ 第六章 腌腊肉制品（2 学时） [知 识 点] 腌腊肉制品的概念和品种； 腌腊肉制品的加工流程及其注意事项。 [ 重 点 ] 腌制方法。[ 难 点 ] 腌腊制品加工。 [基本要求] 了解腌腊肉制品的概念及其种类； 掌握腌腊肉制品的加工原理； 了解各种腌腊肉制品加工工艺。 [实践与练习] 腌腊肉制品的加工工艺及其注意事项。 第七章 西式火腿和灌肠（2 学时） [知 识 点] 西式火腿的种类及特点； 带骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项； 去骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项； 里肌火腿及 lachs 火腿的加工工艺流程； 成型火腿的加工工艺流程； 灌肠制品的加工工艺流程。 [重 点] 西式火腿的种类及其加工方法。 [难 点] 西式火腿的加工工艺。 [基本要求] 了解西式裹腿的种类及特点； 掌握各种西式火腿制品的加工工艺； 了解灌肠制品的加工工艺。 [实践与练习] 西式火腿与中式火腿的区别？ 第八章 发酵肉制品（2 学时） [知 识 点] 发酵肉制品的概念和种类； 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制； 发酵干香