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中式烹调技艺 范围：第六到十章一、选择题： 1、对那些体形大、污血多的动物性烹饪原料进行焯水处理宜选用（ ）。 A、冷水锅 B、沸水锅 C、水锅 D、都可以2、下列（ ）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜 B、海参 C 、 茭 白 D 、 羊 肉 3、下列适宜进行滑油初步热处理的烹饪原料是（ ）。 A、整只鸡 B、鸡块 C、上浆鸡片 D、肌肉末4、汽蒸能够保持原料的（ ）。 A、原形 B、原汁 C、原味 D、以上都是5、过油走红时油温一般控制在（ ）℃。 A、130—150 B、90—130 C、180—210 D、210—230 6、适宜热水锅焯水的原料是（ ）。 A、冬笋 B、土豆 C、羊肉 D、芹菜7、下列原料中适宜冷水下锅焯水的是（ ）。 A、冬笋、牛肉 B、青菜、腰片 C、青菜、牛肉 D、冬笋、腰片8、下列（ ）不是焯水的作用。 A、去除异味 B、缩短烹制时间 C、使原料入味 D、保持蔬菜绿色9、走油一般将油温控制在（ ）。 A、五成 B、六成 C、七成 D、八成10、下列（ ）适宜用滑油进行初步热处理。 A、虾仁 B、鲤鱼 C、鸡块 D、肘子11、下列菜肴采用过油走红的是（ ）。 A、清蒸鸡 B、九转大肠 C、脆皮鸡 D、香酥鸭子12、滑油的油温一般控制在（ ）左右。 A 、 1—2 成 B 、 3—4 成 C 、 5—6 成 D 、 7—8 成 13、下列不适用滑油的原料是（ ）。 A、猪肚 B、鸡丝 C、鱼丝 D、里脊肉片 14、主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝等的初步热处理的汽蒸方法是（ ）。 A、中火沸水缓汽蒸 B、小火沸水缓汽蒸C、旺火沸水缓汽蒸D、微火沸水缓汽蒸 15、下列（ ）菜肴制作工序是确保菜肴质量的主要因素。 A、初步熟处理 B、刀工 C、配菜 D、调味16、菜肴“糟熘三白”的三种原料是（ ）。 A、鱼片、肉片、鸡片 C、鸡片、鱼片、笋片 B、鸡片、笋片、肉片 D、鱼片、肉片、笋片 17、下列（ ）原料作为主料时，因其本身的香和味较淡，烹调时需用香和味较浓的配料加以弥补。 A、河虾 B、鸡脯肉 C、鸽子 D、海参18、下列菜肴通过围边来制作花色菜的是（ ）。 A、蟹斗生鱼丝 B、宫灯鱼米 C、如意虾卷 D、双葡争艳 19、下列属于顺色配的菜肴是（ ）。 A、糟熘三白 B、锦绣虾丝 C、翡翠鱼丝 D、青椒鱼片 20、下列菜肴的配置中，属于不分主次菜肴的配法的是（ ）。 A、清炒虾仁 B、松仁鱼米 C、锦绣虾丝 D、炒双冬 21、“柴把鸡”配置的手法有（ ）。 A、叠 B、卷 C、扎 D、嵌 22、菜肴“锅贴鱼片”的配置手法是（ ）。 A、挤 B、包 C、穿 D、叠 23、下列菜肴是采用主料加上菜肴质感特点来命名的是（ ）。 A、脆皮鲜奶 B、麻婆豆腐 C、羊肉涮锅 D、凤尾桃花虾 24、配花式菜的常用手法有（ ）。 A、直刀法 B、包、扎 C、平刀法 D、斜刀法 25、名菜“佛跳墙”的命名方法是（ ）。 A、以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名B、单纯以寓意来命名 C、以辅料名和主料名来命名 D、按色彩、形态和所使用主料名称来命名 26、下列以一种烹饪原料为主料（加辅料辅佐）所组成的菜肴是（ ）。A、爆三样 B、少二冬 C、冬笋肉丝 D、清炒虾仁27、下列菜肴是通过艺术造型制作花色菜的是（ ）。 A、龙须桂鱼 B、竹节鱼米 C、西瓜盅 D、荷叶焗鸡28、“干烧桂鱼”是属于（ ）。 A、单一原料菜肴B、主辅料菜肴 C、不分主、辅料，主料由几种原料组成的菜肴D、都不是 29、火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（ ）。 A、微火 B、小火 C、中火 D、旺火30、在烹制菜肴过程中，质老形大的原料应采用的火候是（ ）。 A、小火、长时间加热 B、旺火、短时间加热C、中火、长时间加热 D、中小火、长时间加热 31、影响火候最主要的两个因素是（ ）。 A、火力和传热介质B、火力和加热时间 C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料 32、烹制菜肴过程中采用旺火、短时间加热的一组烹调方法是（ ）。 A、煎、贴、塌 B、炒、爆、熘 C、炖、焖、煨 D、烧、煮、扒33、直观油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，投入原料时周围出现少量气泡，其油温大约是（ ）℃。 A、90—120 B、120—150 C、150—180 D、180—200 34、旺火又称（ ）。 A、大火、文武火 B、猛火、文火 C、烈火、武火 D、文武火、急火35、质感要求脆嫩的菜肴一般采用（ ）加热。 A、小火长时间 B、旺火长时间 C、中火