果冻的制作终稿.pdfVIP

学号 姓名 班级 食品工艺学实验报告 实验 6 果冻的制作 一． .实验目的 学习纯果冻的制作技术 二 .实验原理 果冻是用增稠剂 (海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等 ) 加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味 剂配制而成。纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它 们的外层慢慢地胀大起来， 随着时间的推延， 胀大现象逐步向内层发展， 这种现象称之为 “溶胀 ”，通俗也 称为 “膨胀 ”。膨胀后的明胶加温至 35℃以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡 膨胀 60 分钟，然后在 80 ℃以下水浴中熔化。 （温度过高会破坏黏度） 三、工艺流程 原料→明胶软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品 四、 果冻 制作方法 吉利丁片使用前 1 小时，浸泡于清水中。 1．鲜奶果冻 原 料： 吉利丁片 2 片（ 5 克/片）、细砂糖 40 克、鲜奶 80 克。 制法 : （1）在 150ml 烧杯中，加入 80ml 鲜奶 , 细砂糖 40 克溶解，加入已清水浸泡的吉利丁片。 把烧杯置铝锅中，隔水加热，使吉利丁片完全溶解即可。 （2 ）将果冻液趁热倒入模型中，等完全冷却凝 固后，即可扣出食用。 2．菠萝果冻 原料：菠萝果汁 50ml 、吉利丁片 2 片、细砂糖 30 克，水 30ml 。 步骤： 在 150ml 烧杯中，把烧杯置铝锅中，隔水加热融解。再加入菠萝汁 50ml 。将调好的菠萝果冻 液冷却，倒于模具内，放进冰箱冷藏成型即可。 3 ．甜橙果冻 材料：甜橙果汁 50ml ，吉利丁片 2 片（ 5 克 / 片），细砂糖 30 克，水 30ml 。 步骤： （1）甜橙对切为两半（横切成两半） ，榨出汁液后，用汤匙挖出果肉，果皮留用（用作果冻的 模具）。 （2 ） 在 150ml 烧杯中，放入细砂糖 30 克、吉利丁片 2 片、细砂糖 30 克及水 30ml ，烧杯置铝 锅中隔水加热，煮化（边煮边搅拌） ，使吉利丁片完全溶解即可。熄火后，倒入甜橙汁拌匀，稍凉即可分 装至半颗甜橙皮中，待冷却后放入冰箱冷藏，食用时取出切块装盘。 学号 姓名 班级 食品工艺学实验报告 烹调指南： 1 、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果冻，增加口感及变化。 4 ．草莓果冻 原料：草莓果汁 50ml 、细砂糖 20 克，明胶粉 10g、水 50ml 。 步骤： 在 150ml 烧杯中，加水 50ml 、细砂糖 20 克和明胶粉 10g。把烧杯置铝锅中，隔水加热，将 明胶粉融解。 再加入草莓果汁 50ml l 。将调好的草莓果冻液冷却， 倒于模具内， 放进冰箱冷藏成型即可。 果冻制作诀窍： 1. 无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的， 如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用各种果汁调制。 需要注意的是，果汁最好选用清澈的，颗粒较多很难做出剔透的效果。除非你想追求另类效果则另当别 论。 2. 鱼胶粉有国产和进口之分，价格有一定差距，但价格与质量是成正比的。 3. 制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例，如果水果本身会出水可以适当减少水量。 4. 做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中，否则水分会结成冰。 5. 取出果冻的方法很简单，将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可。 五、结果与讨论