苏教化学选修一优化食物品质的添加剂.pptx

1;1．了解食品中常见添加剂的种类。 2．通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。 3．辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。 ;1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入 (色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。;2．一般用 或 作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有 、  、 等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。; 3．食品中使用的发色剂本身不是 ，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为： 3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。;1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。 2．食醋的主要成分是 ，炒菜时放点醋，能保护食物中的 ，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。;L-谷氨酸钠 ;1.常用的疏松剂有 、 、 等。 2．发酵粉是一种复合疏松剂，它比 或 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。;1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。 2．我国规定允许使用的防腐剂有 、苯甲酸钠、 、山梨酸钾、丙酸钙等。 3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOHC6H5COO－＋H＋，在pH为～5的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。 ; 【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？ 提示　在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。 【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 提示　加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。; 【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 提示　NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。 【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 提示　 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。;常 用 食品添加剂;常 用 食品添加剂; 【例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的是 (　　)。 A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用 B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂 C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案　BC;了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。;【体验1】下列说法中，正确的是 (　　)。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不 属食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 解析　添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。 答案　AC ;要点二 |着色剂和疏松剂 ;2．疏松剂 ; (4)复合疏松剂 组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%，酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。;【例2】有关着色剂的说法错误的是 (　　)。 A．着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品 添加剂 B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素 C．着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可 见光范围内，从而使食品带有颜色 D．着色剂毒性较强，不能使用 解析　着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品的着色剂应是安全无毒的。 答案　D ;可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。;【体验2】关于疏松剂的说法不正确的是 (　　)。 ; 食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。; 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。 与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。; (1)山梨酸 山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升