面食的酵母发酵与化学发酵.docxVIP

PAGE 1 - 面食的酵母发酵与化学发酵 很多家庭每天都离不开作为主食的馒头，尤其是在北方。由于生活节奏在加快，绝大多数的人很少有时间在家里自己蒸馒头，而是选择在附近的超市社区买馒头。 那么，社区店里号称老面发酵的白白胖胖的大馒头，真的是天然发酵的吗？ 其实，时下很多市面上售卖的“发酵”面食，都是用食用碱、小苏打、泡打粉来发酵的，看似松软，其实并不是用天然酵母制作。我们日常购买时该如何区分并选择发酵食品呢？ 一般情况下，制作馒头等面食发酵主要有两种形式：酵母发酵法，膨松剂化学发酵法。 酵母发酵法 上世纪八九十年代，家中蒸制面食，用的大多是老面发酵法，即用剩余的面团（内含野生的酵母）来催发新的面团，就是通常所说的“老面引子”。此类方法对“老面”的用量、水温、发酵时不同季节的温度等要求都很高，优点是简单廉价口味好。 使用家庭发酵法时，有时面粉在发酵的时候，会产生一些酸，让蒸好的馒头有酸味。这时很多人会选择在和面的时候加一些食用碱来中和酸味，让馒头出锅后更加松软，这是因为酸性物质与食用碱产生的二氧化碳会让馒头变得更加膨松。 另外，还有使用干酵母或专门制作的鲜酵母来发酵面食的，这类纯净酵母的发酵效果会更好。 用传统方法发酵出来的面食，白中透着微黄，有淡淡的面香味，如果酵母用量比较多，则会有一点酸味，加碱中和后，也会有碱味，捏在手里不会过于松软，面食非常紧实，吃起来也更有嚼头。