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《食品添加剂》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品添加剂 课程英文名称: Food Additives 课程面向专业：食品科学与工程 课程类型：选修课 先修课程：相关专业基础课、专业课 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 本课程是食品科学与工程专业的一门专业选修课。通过该课程的学习，使学生理解食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用；学会在食品加工和储藏中如何正确使用各种食品添加剂。培养学生发现、分析、解决问题的能力，为发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的专业人才。 三、课程教学内容与要求 第一章 绪论 1、教学内容与要求 内容：食品添加剂在食品工业中的意义，食品添加剂的分类与选用原则，食品添加剂的安全使用，食品添加剂和食品营养强化的管理办法，食品添加剂的法定编号。 要求：理解食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的分类、选用原则，熟悉食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定，熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化的管理办法。 2、教学重点 食品添加剂的定义、分类、毒理学评价方法、ADI值与E值的确定。 3、教学难点 食品添加剂的毒理学评价方法、ADI值与E值的确定。 第二章 食品防腐剂 1、教学内容与要求 内容：食品防腐剂的作用机理，常用食品防腐剂，防腐剂的合理使用及注意事项。 要求：熟悉常用防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 2、教学重点 苯甲酸类、山梨酸类和对羟基苯甲酸酯类的性质与用途。 3、教学难点 食品防腐剂的作用机理。 第三章 食品抗氧化剂 1、教学内容与要求 内容：食品抗氧化剂的作用机理，油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂，天然抗氧化剂，抗氧化剂使用注意事项。 要求：熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 2、教学重点 抗氧化剂的作用机理、使用与开发。 3、教学难点 抗氧化剂的作用机理。 第四章 食品着色剂 1、教学内容与要求 内容：着色剂的发色机理，食品合成着色剂及应用，食品天然着色剂及应用，食品着色剂使用注意事项，食品着色剂发展动向。 要求：熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要性质及使用时的注意事项。 2、教学重点 我国允许使用的食用色素的种类、性质、使用范围和使用量。 3、教学难点 食品合成着色剂及其应用。 第五章 食品发色剂与漂白剂 1、教学内容与要求 内容：食品发色剂的发色机理，发色剂及其应用，发色剂使用注意事项，食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用，面粉处理剂。 要求：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。 2、教学重点 护色剂的发展趋势，面粉处理剂。 3、教学难点 护色剂的发展趋势。 第六章 食品调味剂 1、教学内容与要求 内容：食品酸味剂，食品甜味剂，食品鲜味剂。 要求：了解酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类及其作用，掌握三类基本调味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解调味剂的发展动向。 2、教学重点 调味剂的安全性问题，调味剂的开发与应用。 3、教学难点 调味剂的开发与应用。 第七章 食品增稠剂 1、教学内容与要求 内容：影响增稠剂作用效果的因素，增稠剂在食品加工中的作用，常用食品增稠剂及其应用。 要求：熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应用及注意事项。 2、教学重点 增稠剂的应用。 3、教学难点 增稠剂的应用。 第八章 食品乳化剂 1、教学内容与要求 内容：乳化剂的作用，乳浊液的性质与制备,乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的分类，常见食品乳化剂及其应用。 要求：熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 2、教学重点 食品乳化剂的使用。 3、教学难点 食品乳化剂的使用。 第九章 食品香料与香精 1、教学内容与要求 内容：食用香料，食用香精，食用香料和香精的安全与使用。 要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类，掌握食用香料与香精的特性及其应用。 2、教学重点 食用香料和香精的作用，我国允许使用的品种。 3、教学难点 食用香料和香精的作用，我国允许使用的品种。 第十章 食品酶制剂 1、教学内容与要求 内容：淀粉酶，蛋白酶，其他酶制剂。 要求：了解酶制剂的概念、分类及制备方法，熟悉常用食品酶制剂的品种，掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。 2、教学重点