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《水产品安全性》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码： 课程名称：水产品安全性 课程英文名称：Aquaculture Safety 课程面向专业：食品质量与安全 课程类型：选修课 先修课程：食品化学、食品微生物、有机与无机分析化学、食品工艺学 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 本课程是食品质量与安全专业的一门专业选修课，其内容包括水产品质量安全的法规、标准、管理、安全性评价，化学污染、生物污染、渔业技术及加工过程对水产品的危害和影响，以及水产品理化指标、生物安全指标的检验方法。通过学习，要求了解水产品质量安全的法规、标准，掌握化学污染、生物污染对水产品的危害，掌握渔业技术和加工过程对水产品安全性的影响以及常用的水产品指标检验方法等，使学生具有对常见的水产品安全性问题有正确理解认识、掌握分析和检验检测的能力。 三、课程教学内容与要求 绪论 1. 教学内容与要求 （1）世界范围的食品安全性问题。 （2）我国水产行业和水产品安全性的现状。 （3）危害引发的原因、水产品食源性疾病和安全性监控。 （一） 水产品质量安全法规、标准与管理 1. 教学内容与要求 概述 水产品质量安全法规 标准、标准化与水产品标准体系 水产品质量安全控制体系 水产品质量认证 了解水产品质量安全法规、标准、标准化与水产品标准体、水产品质量认证。掌握水产品质量安全控制体系。重点掌握HACCP基本原理及其执行步骤。 2. 教学重点 水产品质量安全控制体系 3. 教学难点 HACCP基本原理及其执行步骤 （二） 化学污染对水产品的危害 1. 教学内容与要求 概述 农药残留 鱼药残留 金属和其它无机物 有机物及其它化学品 了解水产品中常见农药残留及其毒性、鱼药残留及其危害，了解常见的金属残留及其危害，了解常见的有机物及其他化学品的残留及其危害。掌握化学污染的来源和危害评估。 2. 教学重点 鱼药、农药的残留及其危害 3. 教学难点 多氯联苯、二垩英等有机化合物的毒性 （三）生物污染对水产品的危害 1. 教学内容与要求 概述 微生物和病毒 寄生虫 毒素 转基因生物 了解水产品中寄生虫的种类和危害，了解鱼类毒素、藻类毒素、贝类毒素及其他毒素的种类和毒性，了解转基因生物的安全性问题及其安全性监测和管理，掌握致病性微生物及其病毒的种类和危害。 2. 教学重点 致病菌的种类、性质和危害 3. 教学难点 转基因生物的安全性问题及其安全性监测和管理 （四）渔业生产技术和水产品安全性 1. 教学内容与要求 养殖品种与养殖环境 养殖用药 渔用饲料 了解鱼、贝、虾、蟹、肠腔动物、棘皮动物等常见的养殖种类，了解养殖环境及其养殖环境的管理，了解常见的养殖用药，了解渔用饲料的安全性问题。掌握几种禁用渔药的性质和危害。 2. 教学重点 禁用渔药的性质和危害 3. 教学难点 渔用饲料的安全性 （五）水产品加工的安全性 概述 水产品加工原料的安全性 水产品加工厂用水的安全性 水产品加工设计与设备的安全性 水产品加工贮藏的安全性 水产品辐照的安全性 水产品保鲜、腌制和烟熏的安全性 食品添加剂的安全性 了解水产品加工原料、加工厂用水、加工设计与设备的安全性问题，了解水产品辐照和食品添加剂的安全性问题。掌握水产品加工贮藏和保鲜、腌制和烟熏的安全性。 2. 教学重点 水产品加工贮藏和保鲜、腌制和烟熏的安全性 3. 教学难点 水产品加工贮藏和保鲜、腌制和烟熏的安全性 （六）水产品理化指标检验方法 1. 教学内容与要求 鲜度的检验方法 水产品中食品添加剂的检验方法 水产品中重金属的检验方法 水产品中农药、渔药残留量的检验方法 水产品中多氯联苯的检验方法 水产品中生物毒素的检验方法 了解水产品中添加剂、重金属、农药、渔药、多氯联苯和生物毒素的检验方法。掌握水产品鲜度的检验方法。 2. 教学重点 水产品鲜度的检验方法 3. 教学难点 K值、油脂酸败产物的测定 （七）水产品生物安全指标检验方法 1. 教学内容与要求 细菌的检验方法 真菌的检验方法 寄生虫的检验方法 病毒的检验方法 了解水产品中真菌、寄生虫、病毒的检验方法。掌握细菌的检验方法。 2. 教学重点 细菌的检验方法 3. 教学难点 细菌的检验方法 （八）水产品安全性评价 1. 教学内容与要求 概述 评价程序 水产品毒理学评价的内容和方法 水产品中有害成分的毒理学评价 水产品