《西餐服务》教案1-3.docxVIP

《西餐服务》课程教案1-3 授课教师 班级 学时 2 授课日期 主题或任务 知识三 西餐菜单与菜式的烹饪方法 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解西餐菜单的种类和西餐主要的烹饪方法；掌握西餐一席菜的组成，各自的特点与经典菜式。 2.能力目标：能够给客人介绍菜单与推荐名菜。 3.情感目标：培养学生勤于思考、小组合作的品质，激发学生对西餐的热爱。 学习内容 了解西餐菜单的种类和西餐主要的烹饪方法。 掌握西餐一席菜的组成，各自的特点与经典菜式。 重点难点 重点：掌握西餐一席菜的组成，特点与经典菜式。 难点：准确给客人推荐菜单、菜品并能介绍菜式的烹饪方法。 教学方法 ●理论讲授 ●小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ●演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（10分钟） 小琳和家人一起到了德国旅行，虽然小琳懂英文，但很多西餐厅的菜单上还会保留法语、意大利语或德语的词汇。 有一次，小琳想吃牛扒，然后看到菜单上写着“Steak Tartar”，想着认识“Steak”牛扒这个单词，准没错，于是就下单点了两份。当服务员把菜端上来时，小琳大吃一惊，盘子里怎么只装着剁碎的生牛肉和一个生蛋黄，对于不吃生食的她简直就无从下口。最后还需再点其他的东西来填饱肚子。 问题： 思考一下小琳为什么会出现如此难堪的情况？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识讲解（50分钟） （一）西餐菜单的种类 (一)按就餐时间分类 包含面包、糕点、吐司、鸡蛋、沙拉、腌肉、香肠、培根、咖啡、茶、牛奶、果汁等，分为欧陆式早餐和美式早餐。 包含面包、糕点、吐司、鸡蛋、沙拉、腌肉、香肠、培根、咖啡、茶、牛奶、果汁等，分为欧陆式早餐和美式早餐。 早餐菜单 一般会包含开胃菜、汤类、汉堡包或三明治、肉类(扒类)、面食类(如意大利面、比萨饼)、海鲜或鱼类、甜品等。 正餐菜单 包含汉堡包、三明治、面食类、扒类等。 宵夜菜单 图1-1 图1-2 （二）按餐饮的品种分类 列有菜肴名称、制作原料、价格等服务内容，供顾客挑选的书面清单。 列有菜肴名称、制作原料、价格等服务内容，供顾客挑选的书面清单。如图1-1。 菜品菜单 列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容的书面清单。一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类。 饮料菜单 列有世界各地的葡萄酒信息，包括种类、年份、国家、价格等信息。如图1-2。 餐酒菜单 列有甜品名称、材料、制作方法、图片等信息。 甜品菜单 （三）按服务地点分类 所列的菜品比较全面丰富，能反映出餐厅烹饪的制作风格和水平。 所列的菜品比较全面丰富，能反映出餐厅烹饪的制作风格和水平。 餐厅菜单 所列的一般为饮料单，包括酒精饮品和非酒精饮料，也会包含一些简单的佐饮零食和餐食，如汉堡包、三明治等。如图1-3。 酒吧菜单 一般为酒店供住店客人使用，列有部分餐厅的菜品、价格和送餐时间等信息的清单。 送餐菜单 （四）按服务方式分类 顾客依据自己的喜好选取自己中意的菜肴品种。零点菜单 顾客依据自己的喜好选取自己中意的菜肴品种。 零点菜单 餐厅一般固定搭配好三四道菜肴和汤，顾客不能换选，价格比零点菜品要优惠。如图1-4。 套餐菜单 图1-3 图1-4 总结西餐菜单，按不同的特点区分出不同的菜单分类。 （二） 西餐一席菜的组成 基于西餐的用餐习惯,正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）。如表1-4所示。 表1-4 西餐的五道菜 名称 特点 经典菜式 头盘 分量较少,原料多采用蔬菜、贝类等海鲜、风干火腿或是鹅肝等。头盘菜主要是能起到开胃的作用，分为冷头盘和热头盘。 恺撒沙拉、焗蜗牛、 风干火腿、鹅肝、鱼子酱 汤 西餐的汤主要分为两大类,即清汤和浓汤。 法国洋葱汤、牛肉清汤、意大利蔬菜汤、奶油蘑菇汤、海鲜汤、罗宋汤 主菜 主菜是西餐中的大菜,注重对色、香的要求,主菜的选料极广最常见的主菜为扒类。 T骨牛扒、西冷牛扒、 肉眼牛扒、羊扒 经典的面食类如: 意大利青面、意大利面 甜品 西餐中的甜品作为餐后的点心,份量小，但品种花样丰富多彩且式样美观,可以起到让人留下