酒店餐饮知识2.pptVIP

宴会服务 开席服务 斟酒服务 上菜服务 席间服务 上果盘服务 结帐收款 热情送客 * 第五十九页，共一百零二页。 上菜时机 一般根据餐别、各地的上菜规矩和习惯，以及来宾的要求和进餐的快慢灵活掌握。中餐宴会是在开宴前将凉菜摆上餐桌，当凉菜吃到一半时，开始上热炒和大菜，当上最后一道菜时，应低声告诉主人“已上齐”，以便主人选时机请客人干杯。若主人有祝酒词，通常在第一道菜吃完后就出来讲话。这时应通知厨房控制好上菜时间。 * 第六十页，共一百零二页。 宴会后的结束工作 收拾餐台 分类送洗 清洁场地 安全检查 工作小结 * 第六十一页，共一百零二页。 突发事件应变 * 第六十二页，共一百零二页。 餐厅突然发生停电时 1.首先作为管理人员要处世不惊，保持镇静。 2.第一时间通知各楼面、各区域值台服务员不要离开自己的区域，看管好自己负责的台子。 3. 安排好领班逐个向正在就餐的客人打招呼，进行安抚工作。 4.通知工程部及时维修，安排人员采取应急照明，点蜡烛。 5.通知保安在交通要道维持秩序，给客人有照顾的感觉。 6.既不出现有“逃单”的现象，又关照客人看管好自己的随身物品不被遗失，还要注意酒店的物品不被丢失与损坏。 7.来电后请客人继续用餐。负责各区域领班，经理向客人表示歉意，并亲自送上果盆。 * 第六十三页，共一百零二页。 餐厅遭遇火情 工作人员都要熟悉消防通道与灭火器位置。 如