茶叶加工技术：红茶品质特点.pptxVIP

红茶初制加工原理 红茶品质特点 红茶品质特点 红茶起源于1650年前后，它是在绿茶、黑茶和白茶制法的基础上创制的。由绿茶低温杀青而变红，鲜叶在较高的自然温度条件下堆放而红变。制白茶在阳光下萎凋的这些实践，创造了红茶的萎凋。由黑茶渥堆变黑的实践，而发明了红茶的“发酵”，使叶子变红。 红茶品质特点 星村小种是正宗的小种红茶，畅销国内外，产地在武夷山范围内的，称武夷茶。继小种红茶之后又发明了工夫红茶制法。从清代董天工写的《武夷山志》这本书中就可看出是先有小种红茶，后有工夫红茶。我国生产切细红茶的历史较短，新中国成立初期才开始生产，经过几十年的努力，产量不断增加，质量不断提高。 创制初期，以日光萎凋取代绿茶的杀青，经萎凋后水分减少，细胞浓缩，酶的活性提高，再经揉捻，细胞破碎，茶汁溢出与空气接触，多酚类化合物发生轻度氧化，叶色开始变化。然后将叶子放在适当的温度条件下“渥红”，最后烘干，由此发明了小种红茶制法。 红茶是世界上一种主要茶类，生产红茶的国家很多，印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南、乌干达、马拉维、阿根廷等国主要生产红茶。 红茶是世界上产量和销量最多的一种茶类。 红茶也是我国主要茶类之一，计划经济时期，红茶生产量约占全国茶叶总产量的1/4，出口量约占我国茶叶总出口量的1/2。 1984年后，随着茶叶流通体制改革，内、外销茶价格放开，生产红茶效益比较低。因此，各地进行茶类结构的调整，很多地方进行红改绿，红茶生产逐步减少。从1998年起，红茶产量已落入乌龙茶之后。 2005年6月福建武夷山成功研制开发金骏眉和银骏眉。茶叶色、香、味、形俱佳，价格和经济效益很高。刺激了各地生产高档红条茶的积极性，广西、广东、云南、四川、贵州、湖南、湖北、陕西、浙江、江苏，甚至河南、山东都生产高嫩度的红条茶，同时加大了宣传力度，国内很快兴起了高档红茶消费热，促进了内销红茶的快速发展。 我国有18个省、市、区生产红茶。 我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 小种红茶历史最早，产于福建省武夷山区，以星村桐木关为中心产区，称为正山小种。工夫红茶制好后，再用松烟熏制的，称为烟小种，品质相对较差。小种红茶是福建特有的一种外销红茶。 小种红茶 小种红茶有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山所产的茶，均称作正山小种；而武夷山附近所产的茶称外山小种，集中在星村加工。为了区别武夷山区以外所产之外山小种，正山小种又冠以“星村小种”之名。 正山小种外形条索肥实，色泽乌润，汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减。 正山小种 工夫红茶 工夫红茶品类多、产地广，我国历史上先后有12个省区生产。近几年来，河南、贵州、山东等省也开始生产工夫红茶。 按地区命名有：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。 按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫；大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”，以滇红工夫及粤红工夫（英德红茶）为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。 祁红 祁红是祁门工夫红茶的简称，是我国传统工夫红茶，祁红外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润；内质香气持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，味鲜醇带甜，在国际市场上被称为“高档红茶”，与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的红茶，并列为世界公认的三大高香红茶。清饮更能领略祁门红茶的特殊味，也适于加奶饮用。 祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。 祁门工夫红茶各等级感官指标 级别 外形 内质 形状 整碎 净度 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特茗 细嫩挺秀金毫显露 匀整 净 乌黑油润 高鲜嫩甜香 鲜醇嫩甜 红艳明亮 红艳匀亮细嫩多芽 特级 细嫩、金毫显露 匀整 净 乌黑油润 鲜嫩甜香 鲜醇甜 红艳 红亮柔嫩显芽 一级 细紧露毫显锋苗 匀齐 净，稍含嫩茎 乌润 鲜甜香 鲜醇 红亮 红亮匀嫩有芽 二级 紧细有锋苗 尚匀齐 净，稍含嫩茎 乌较润 尚鲜甜香 甜醇 红较亮 红亮匀嫩 三级 紧细 匀 尚净，稍有筋 乌尚润 甜纯香 尚甜醇 红尚亮 红亮尚匀 四级 尚紧细 尚匀 尚净，稍有筋梗 乌 尚甜纯香 醇 红明 红匀 五级 稍粗尚紧 尚匀 稍有红筋梗 乌泛灰 尚纯香 尚醇 红尚明 尚红匀 祁红香螺各等级感官指标 级别 外形 内质 香气 滋味 汤色 叶底 特级 细嫩卷曲金毫显露，色乌黑油润，匀整，净度好 高鲜嫩甜香 鲜醇甜 红艳 红亮匀齐细嫩显芽 一级 紧结卷曲显毫，色