茶叶加工技术：白茶加工新技术.pptxVIP

白茶初制技术 白茶加工新技术 白雪芽初制技术 新工艺白茶品质特征 白雪芽品质特征 新工艺白茶初制技术 白雪芽品质特征 白雪芽又名雪芽、福建雪芽。成茶外形芽壮、芽多，白毫密披，色泽洁白或银白，具光泽，叶面翠绿，叶背显白，叶缘垂卷，芽叶连枝伸展；内质香气清鲜纯爽，毫香显露，滋味鲜爽醇和、耐泡；汤色淡绿或黄绿色，清澈明净；叶底嫩绿明亮、肥软完整，主脉和梗微红，冲泡入杯犹如鲜花朵朵。外形特征介于白毫银针与白牡丹之间，内质介于白茶和烘青绿茶之间。 白雪芽初制技术 1.萎凋 正常气候采用室内自然萎凋。方法是鲜叶薄摊，以芽叶不重叠为度，摊叶时拣去鱼叶、粗老叶及夹杂物；待萎凋达24~48h,萎凋叶减重率50%~65%或含水量30%~50%,芽尖与嫩梗翘起，叶缘垂卷，叶色转深，毫色发白时拼筛。每筛摊叶厚10~15cm,叶温在28℃以下，历时30~90 min 即可下筛烘焙。 白雪芽初制技术 2.烘焙 烘焙是形成白雪芽有别于传统白茶的重要工序，其特点是多次、较长时间的烘焙，以促使内含物进行一系列的热化反应，发展茶香，增强茶味。采用烘干机进行3~4次的烘焙。 白雪芽初制技术 初焙风温110~120℃,薄摊，以芽叶不相互重叠为度，历时10~15 min;复焙进行2~3次，温度70~90℃,逐次降低，摊叶厚3~4cm,时间约10min.每次焙后摊凉0.5~1h.如未达足干，可继续烘焙，风温50~60℃,焙至含水量5%~6%,手捻茶叶呈粉末，茎梗易折断为宜。 新工艺白茶品质特征 新工艺白茶味浓，汤色橙红；叶底展开后色泽青灰带黄，筋脉带红；滋味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新工艺白茶初制技术 1.萎凋 有室内自然萎凋和加温萎凋两种，方法与传统白茶相同，以室内自然萎凋的成茶品质较佳。 新工艺白茶初制技术 （1）自然萎凋 鲜叶薄摊于萎凋帘上，适宜温湿度条件下（温度20℃~25℃，相对空气湿度约70%)，一般自然萎凋需24h~48h，室内加温萎凋12h~18h，萎凋槽加温萎凋8h~10h。实际生产中萎凋时间视鲜叶嫩度、气候、季节而定。 新工艺白茶初制技术 （2）加温萎凋 在叶态特征上与自然萎凋一致，但因萎凋时间短，内含物转化不充分，同时还会出现梗叶水分不平衡的现象。表现为叶片因失水快而干脆，茎梗因走水不及而硬胀。为此，加温萎凋后常采用堆积处理，以弥补这一缺陷。堆积的方法是将萎凋叶蓬松堆积，堆叶厚度20cm~30cm，历时3h~4h；高温高湿的南风天，堆叶厚15cm~20cm，时间2h~3h。 新工艺白茶初制技术 自然萎凋 室内加温萎凋 新工艺白茶初制技术 萎凋适度时，萎凋叶色泽由翠绿转灰绿，茸毛发白，叶缘微卷，手握叶子有刺触感，青臭气消失，清香显露，一般失水率为26%~30%，叶质柔软而有弹性，揉时不易断碎，成形好。 新工艺白茶初制技术 2.揉捻 新工艺揉捻与其他茶类的揉捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。方法是将萎凋叶蓬松装入揉捻机，加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般是春茶嫩度好，轻压短揉3min~5min，中等嫩度的茶青轻压揉5min~10min，稍老的茶青加压揉10min~15min；低档的夏秋茶则加压揉15min~20min，即掌握“嫩叶轻压短揉，老叶稍重压长揉”，以外形稍呈条索状为适度。 新工艺白茶初制技术 揉捻机 新工艺白茶初制技术 3.烘焙 采用烘干机烘焙。烘焙温度一般控制在100℃~120℃，烘焙过程以温度适中偏高、一次快速焙干为宜，以手搓茶叶呈粉末，梗折即断为度。 新工艺白茶初制技术 毛茶经筛分、风选、拣剔后进行复焙，一般温度为130℃~140℃，以消除因原料成熟度偏高带来的粗薄感，从而突出火功香，所以高火烘焙也是新工艺白茶的工艺特色之一。