茶叶加工技术：黑茶品质特点.pptxVIP

黑茶初制加工原理; 黑茶是六茶类之一，为我国所特有的茶类。据史书记载，远在十一世纪前后就有黑茶。虽然当时是由绿茶改制（做色）而成的，品质较接近后来的黑茶品质。 黑茶是我国边疆少数民族人民日常生活必需品，“宁可三日无食，不可一日无茶”便反映了兄弟民族人民对茶需求的欲望。黑茶绝大多数是边销满足区人民的需要，少量内销，较少侨销（侨销主要为普洱茶，六堡茶），所以习惯上又称黑茶为“边销茶”。2019年我国黑茶生产约37.81万吨，主要销新疆、西藏、内蒙、四川、甘肃、青海、宁夏、云南、贵州，而且各地对黑茶的需求也不完全相同。如内蒙需老青砖，西藏需康砖、金尖，新疆需茯砖和方包等，这是历史所形成的。; 黑茶生产主要在湖南、湖北、四川、云南、广西等省（自治区）、生产的花色品种也很多，主要有：湘尖、黑砖、花砖、茯砖、老青砖、六堡茶、康砖、金尖、普洱茶方茶、饼茶、园茶、紧茶等； 湖南生产：湘尖（1-3号）、黑砖、花砖、茯砖（三砖）； 湖北生产：老青砖， 四川分南路和西路、南路生产：康砖和金尖、西路生产：茯砖和方包， 云南生产：紧茶、饼茶、园茶、方茶和普洱茶， 广西生产：六堡茶。 其中以湖南、四川生产最多，湖南生产的黑茶几乎占全国黑茶生产总量的1/2。; 黑茶的品质好坏，决定于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶和制茶不同，就形成了品质不一，形状多样的黑茶成品。但有共同的特点： （1）鲜叶原料粗老，多为新梢形成驻芽制成，外形粗大，叶老梗大。如湖南黑毛茶要求鲜叶一级以1芽3、4叶为主，二级以1芽4、5叶为主，三级以1芽5、6叶为主，四级以“开面”叶为主；老青茶鲜叶为当年新生的新梢；四川边茶鲜叶要求为当年新梢和老叶，而鲜叶多为采割的方法。 （2）都有渥堆变色过程，有的是干坯渥堆变色，如老青砖和四川的茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南的黑茶和广西六堡茶。 （3）黑茶都要通过蒸压过程和缓慢干燥过程，所以反映在品质上干茶色呈褐色，汤色呈橙黄或橙红（带橙色），香味纯而不涩，叶底黄褐粗大。 ;各种黑茶品质特点;湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主；二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主；三级湖南黑茶以一芽五六叶为主；四级湖南黑茶以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。 四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶为原料。 滇桂黑茶：云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等； 广西六堡：茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。 ;品质不同、制法也各不相同。 湖南黑毛茶：杀青→初柔→渥堆→复揉→干燥（七星灶） 老青茶：杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干 康砖：做庄茶→蒸汽杀青→初揉→初干→复揉→渥堆→晒干 晒青毛茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→烘焙 六堡茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→烘焙;湘尖（一、二、三号）：筛分→匀堆→称茶→汽蒸→装篓→压紧→捆包→打气针→晾干 花砖、黑茶：筛分→匀堆→称茶→蒸茶→预压→压制→冷却→退砖→修砖→检砖→烘干→包装 茯砖（湖南）：拼匀→筛分→汽蒸→堆积→散热→称茶蒸茶→装匣紧压→冷却定型→退砖→验收包砖→干燥发花→包装 老青砖：毛茶拼配→筛分除杂→称茶→汽蒸→预压→压紧定型→退砖→修砖→烘房干燥 康砖、金尖：毛茶整理（筛分→切铡→风速拣剔）→配料→称茶→蒸茶→筑压→包装 紧茶、饼茶、园茶（七子饼茶）：毛茶拼配→筛分→半成品拼配→称茶→蒸茶→压摸→脱模→干燥→检验包装 六堡茶：筛分拣剔→拼配→初蒸渥堆→复蒸包装→晾置陈化（出现“金花”品质更佳）