茶叶加工技术：湖北老青茶初制技术.pptxVIP

黑茶初制加工技术 湖北老青茶初制技术 湖北老青茶初制技术 青砖茶的半成品分“洒面”、“底面”和“里茶”。 老青茶分三级： 一级做洒面； 二级做底面； 三级做里茶。 洒面茶和底面茶原料稍嫩，含梗量18%~20%，里茶较粗老，含梗量在25%以下。 老青茶初制要经过杀青、揉捻、渥堆、干燥几道工序。 老青茶产区的小茶厂都是把初制的毛坯卖给复制厂集中进行渥堆。 如：里茶杀青后趁热揉捻，然后晒到茶叶含水量36%左右卖给复制厂，复制厂按照毛茶含水量15%的标准折算毛茶重量。 面茶初晒到含水量40%~45%，复揉后，再晒干或炒干到含水量25%左右卖给复制厂，仍按上述方法折算重量。 面茶和里茶的毛坯运到复制厂后分别渥堆。 杀青 般使用锅式或滚筒式杀青机，锅温300~380℃,当杀青叶色变为暗绿，叶质变得柔软，发出香气时即可出茶。杀青时，应注意高温、短时，以闷炒为主，做到杀匀杀透，不生不焦，以便揉捻造型。如鲜叶叶质粗硬或天气干燥，叶子含水分较少时，可适当洒些水分。再进行杀青。杀青完成后，出茶要迅速，防止烧焦，产生烟焦味。 初揉 老青茶必须趁热揉捻， 一般采用40型和55型机械揉捻： 40型揉捻机可揉杀青叶7~8kg； 型揉捻机可揉20~25 kg。 由于杀青是闷杀，叶表面附着一些水分，揉捻开始时不宜重揉，否则叶子易互相黏结，中间叶片难以翻动卷成条形。揉捻加压时要由轻到重，逐步加压，揉捻时间8~12min.当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形为适度。 初晒 初揉叶要初晒，将初揉后的茶坯放在清洁卫生的水泥场上或晒垫上，利用太阳光晒，以蒸发部分水分，使初揉叶形成的外形得以固定。在晒的过程中，要注意经常翻动，晒至略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，含水量35%~40%,即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀。 复炒、复揉 初晒后的茶坯要放入炒锅中复炒加热，目的是使初晒叶受热回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但温度较低，160~180℃。采用加盖闷炒，1.5~2min,待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。 复揉在中、小型揉捻机中进行，目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利渥堆。时间，小型揉捻机2~3min,中型揉捻机4~5min.采用由轻到重的加压方式，但以重压方主，以提高叶细破损程度，增加茶汤浓度。 渥堆 复制茶厂进行渥堆，分成小堆和成大堆两个阶段。 成小堆：每堆叶量5t左右，堆高3m，筑成长方形，一边筑堆一边用脚踩紧，并且要泼水。经过3~5天，茶堆温度逐渐上升到55℃~70℃，这时茶堆表面出现大量水珠，产生水沤气味。就要翻堆，再继续成堆，再经过2~3天，堆温回升到50℃~60℃，茶叶色泽接近一致时就可以拼成大堆。 成大堆：目的是起自然干燥作用，并且弥补成小堆后发酵的不足，进一步增进香味，提高品质。成大堆的叶量15t~25t，不要泼水，堆的四周不要靠墙，以便通风干燥。筑堆后3~4天，堆温上升到60℃左右，堆表面出现水珠，可以闻到老青茶特有的香气时进行开沟。 开沟：目的是通风散热； 堆大：开“井”字型沟 堆小：开“十”字型沟。 再经过20~30天，茶坯含水量达到11%~13%即可起堆进行复制。 可以说，老青茶初制的后半段是在精制厂里完成的。 老青茶干燥，过去一般采用晒干法，但最好采用烘干机干燥。 晒干时，为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内，应摊放在洁净的水泥晒场上或晒垫上晒干，切忌直接晒在泥土地上。晒至手握茶条感觉刺手，茶梗一折可断，含水量13%左右即可。 干燥