茶叶加工技术：尖形绿茶初制技术.pptxVIP

名优绿茶初制技术;太平猴魁：为尖形绿茶，色、香、味、形在我国名茶中独具一帜，是全国十大名茶之一。 品质特征：芽叶挺直并拢，自然舒展，两叶抱一芽，魁伟重实，色泽苍绿，白毫含而不露，香高持久，有兰花香，滋味醇厚鲜爽，汤色碧绿，清澈明亮，叶底匀齐成朵。;柿大茶：芽头肥壮，芽叶并拢，三尖平齐，持嫩性强，是制猴魁的优良品种。采摘肥壮整齐、老嫩适度的1芽3、4叶新梢，采回后“拣尖”，将第2叶以下连梗折去，以1芽2叶初展芽叶制作猴魁。 ;株尖： 是太平猴魁采制过程中的一道特殊工序。即从已经采下的芽叶上折下一芽带一叶的“尖头”末端，留下约1cm的柄 一般折下的“尖头”长度5~7 cm,要求穿叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，日芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大，过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶均不要（即“八不要”）。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，用于制“魁片”。; 要保持锅壁光滑，避免翻炒时卷条。锅温稳定在110℃左右，每锅投叶量75～100g。 用单手翻炒，要捞得净、带得轻、抖得开。捞不净会焦边，动作重芽叶与锅壁摩擦，有损茸毛，色泽变黑，抖不开，香气低闷。 约炒2～3min，到叶质柔软，叶色暗绿，青气消失，清香透出为适度。 起锅后倒入茶盘，抖去水汽后上烘。 ;分三次烘干。用炭火烘笼烘焙。 头烘：高温快速，温度先高后低，每口杀青锅配四只烘笼，流水翻烘，烘顶温度依次为100～110℃、90℃、80℃、70℃左右。 每炒一锅，及时上烘。杀青叶匀摊在第一只烘顶上，双手在烘顶边拍几下，使芽叶靠拢，约烘2min，倒入第二只烘顶，摊匀后用手掌在叶子上轻捺一遍，使芽叶平直，约2～3min后倒入第三只烘顶，继续用手掌轻捺整形，约3min左右倒入第四只烘顶，因叶片已脆，不能再捺，达六、七成干起烘，摊放1h左右，再进行二烘。 ;二烘：烘顶温度从80℃左右逐步下降至60℃左右，每笼摊叶量250～400g，每隔5min左右换笼倒翻一次，继续用手掌轻捺整形，以固定茶叶形状，如此翻烘5～6次，历时30min左右，达九成干下烘摊???。 足火：采取低温慢烘，烘顶温度45～50℃，每笼摊叶量约0.75～1㎏，换笼翻烘，动作要轻，谨防断碎，烘至足干。趁热装入铁筒，待茶冷却后封盖。 ;二、烘焙; 杀青后的嫩叶铲起后直接进入理条做形工序。工人把出的杀青叶一根一根地用手捋直，然后均匀、整齐地铺放在特制的木框不锈钢网盒上，即为当地茶农俗称的牵茶工序。捋直时，要用手指将二叶包裹住嫩芽形成“二叶抱一芽”的茶条。铺放时，要求茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘连。理直的茶叶送到特制成形机上，手工压扁成形。 操作方法是先将装有茶叶的网盒放置在成形机的台面上，然后在上面扣上一个空网盒，将上下网夹好，固定住茶条后，在上面铺上棉布，接着用木制滚轮轻轻滚压，一般滚压1次，使叶片平伏挺直即可。注意不要施压过重，否则压破茶叶的嫩茎和芽叶，会造成茶汁流失，影响茶叶的品质。滚压后的茶叶看上去更加符合“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的外形要求。铺放在网盒上的茶叶，经过滚轮滚压，表面形成清晰可见的网格，压扁成形后，小心揭去棉布，用竹鞭轻轻敲击几下纱网，防止滚压后的茶叶与烘屉粘在一起。滚压出来的茶叶与传统加工的外形有明显的区别，特点突出。;为适应市场需求，新工艺太平猴魁增加了压扁工艺