大米发糕的做法和配方.pdfVIP

大米发糕是中国南方传统的特色小吃，主要以大米为原料经浸泡、磨浆、发 酵、调味、蒸制而成。大米发糕制作的关键是发酵，由于酵母自身产气的不足往 往使大米发糕容易塌陷，不够饱满，吃起来粘牙。发酵泡打粉能协助酵母产气， 弥补后期产气不足的缺陷，在蒸制的过程中能持续地产气，从而使蒸制的大米发 糕更加白亮，结构更加细腻，口感也更加松软、富有弹性。 蒸制大米发糕使用发酵泡打粉的方法和酵母有所区别，酵母可以溶解在水中 使用，发酵泡打粉需要先和面粉很混合，然后再加水和面。 一、大米发糕发酵泡打粉的和面参考配方 大米粉：1公斤 低筋面粉：80克 发酵泡打粉：20克 酵母：10克 白糖 ：200克 水 ：1.45公斤 二、大米发糕和面的步骤图解 1、大米发糕发酵泡打粉的使用方法 蒸制大米发糕1公斤米粉添加20克大米发糕发酵泡打粉，大家可以按照这 个比例准确称量。 2、酵母的使用方法 大米发糕和面使用酵母的用量是以面粉计算的，一般1公斤米粉酵母的用量 为10克。 酵母在使用前最好用温水溶解进行活化。 3、米粉和面粉的使用说明 蒸大米发糕时对米粉选择也有一定的要求，要选用制作大米发糕的专用米粉 比较合适 ；面粉要选用低筋面粉。 4、大米发糕用水量的说明 通常大米发糕的用水量为145% （以干粉计），由于不同的大米粉和面粉的 吸水率不一样，蒸大米发糕要根据实际大米粉和面粉的吸水率适当调整水的用量。 5、大米发糕的制糊步骤 在热的米糊中倒入另一半的冷水搅拌均匀，此时温度降至30-35度，再倒入 酵母粉，搅拌均匀，再倒入剩余的米粉和面粉搅拌均匀。稠稀度要合适，太稀会 塌陷；盖上盖子发酵，大约1-2小时；在发酵好的米浆里加入称好的发酵泡打粉， 搅拌均匀，倒入模具中，模具内装入三分之一即可；入模后再醒发40分钟到1 小时，这也要看醒发程度而定。如果气温偏高时，可以缩短醒发时间；上锅蒸制， 放凉后再脱模。 6、大米发糕发酵的说明 大米发糕发酵的目的是为了让大米发糕糊产生更多的气泡，使得蒸出的大米 发糕比较松软，口味更好。 7、大米发糕成型和蒸制的说明 本文主要是关于发酵泡打粉蒸制大米发糕的使用方法，大家不需要改变自己 原有的操作习惯和工艺，完成大米发糕的成型和蒸制工序。