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地方特色小吃的现状和发展策略 摘 要：当今社会，地方特色小吃以其快速发展的势 头成了餐饮业一匹让人刮目的黑马。人们今天不以吃饱为生 活目标，而是以吃的好，吃得健康为生活的情趣。在经济腾 飞的今天，地方小吃的前景怎样，他们是继续各自作战还是 拧成一股绳追求集团化、规模化的大发展。本文基于后者集 团化规模化的地方小吃发展，以我家乡的淮南牛肉汤为例进 行展开分析。 关键词：地方特色小吃；淮南牛肉汤；发展策略 提起淮南，人们耳熟能详的是一黑一白。黑的是淮南的 煤炭资源，白的是淮南的八公山豆腐。但是当来到淮南却发 现还有一样产品比一黑一白更加随处可见充斥人们的日常 生活。那就是大名鼎鼎的淮南牛肉汤。淮南牛肉汤历史悠久， 源自公元957年-960年间，宋太祖赵匡胤兵困南塘时期，距 今已有一千余年历史。正宗的淮南牛肉汤，一般是用牛的骨 头和牛肉大锅反复煮沸，把粉丝千张豆饼放在锅里烫两三分 钟，捞起来放在海碗里上面撒上香菜，小葱，几片薄薄的牛 肉片。一碗热腾腾香气扑鼻的牛肉汤就做好了。再配上刚出 炉的烧饼，方便快捷美味，因此牛肉汤是本地人们早晚饭的 不二之选。 淮南牛肉汤虽然在本地家喻户晓，但是出了淮南市到了 周边其他省市。其知名度远远不如同为地方特色小吃的沙县 小吃、肥西老母鸡、兰州拉面等。其原因不外乎以下几点。 一是店面普遍比较小，大部分牛肉汤店面只有十几个平方 米，几乎都是是单层店面为主。店内卫生环境不是特别好， 物品摆放不规范，不能给人舒适的感觉。二是没有品牌效应。 因为经费问题，大多数老板不愿意采用统一的集体商标，没 有统一的店面招牌，不能形成统一的标准与规范，不能带给 消费者好感形成重复性的消费行为。三是相比于兰州拉面和 沙县小吃，淮南牛肉汤产品种类过于单一，消费者没有选择， 不能长期就某一产品进行消费。在地方特色小吃竞争激烈的 现状下，牛肉汤的处境堪忧。四是外地的淮南牛肉汤店大多 打着牛肉汤的旗号，店内提供其他产品，并且实物不统一， 制作过程没有规范化的标准可供参考，牛肉汤的口感不统 一，口味不正宗，致使消费者对于淮南牛肉汤这个品牌产生 负面认知。 总体而言，淮南牛肉汤想要成为地方特色小吃里具有竞 争力品牌还有很长的路要走。牛肉汤想要做大做强，必须走 集团化、规模化的发展道路，政府实施宏观领导，行业内统 筹布局，个个小吃店形成良性竞争的合伙关系，这样整体的 淮南牛肉汤才能真正做大做强，带动淮南的经济的发展。本 文对于牛肉汤的发展前景提出以下几个策略。 一是加大政府的扶持力度。政府的统筹领导，在税收、 资金、财政补贴等方面给予政策优惠及扶持，对于地方特色 小吃的发展起到至关重要的作用。沙县小吃一个来自于三级 城市的地方小吃发展成年销售40亿计划上市的全国知名的 小吃，政府的支持发挥了巨大推动作用。政府支持一是在高 层领导中成立专门的领导班子，对于牛肉汤的发展科学的规 划大方向的发展路线，统筹领导这个行业的发展。二是设立 专项的扶持基金会，对于一些行业相关产品及经营模式的创 新给予奖励。另一方面鼓励良性竞争，对于经营的好，顾客 口碑好的牛肉汤店设为示范店，并且给予奖励，鼓励消费者 监督。小吃行业的发展离不开政府的正确领导与支持，从上 层着手创造小吃行业发展的大经济环境才能使行业真正做 大做强。 二是加强行业的规范化。根据淮南牛肉汤发展的实际情 况，结合当地的经济状况，制定合适的行业发展规划。对于 牛肉汤行业经营者进出市场机制，质量管理机制，统一的定 价机制，配料标准化，卫生与形象管理机制，消费者监督与 投诉机制等诸多机制进行统一的规范与运作。2007年，淮南 质监局专门制定了淮南牛肉汤技术规范地方标准。2009年正 式成立了淮南市工商联牛肉汤行业商会是社会团体法人，淮 南市工商联为业务主管单位。对于会员单位进行“四化、一 统一”的管理。“四化”是配料标准化、质量达标化、卫生 一体化、形象规范化；“一统一”是统一培训。2011年注册 了“淮南牛肉汤”公益性集体商标。不可否认，淮南牛肉汤 目前从业人员的整体素质偏低，缺乏服务观念，对于经营管 理方面仍然是以老式的经验式经营管理为主，缺乏系统的、 科学的、现代的经营管理和用人方法。因此，行业内应该加 快培养小吃行业专业型、管理型人才，通过逐步提高小吃行 业的从业人员整体素质，把现代科学的管理方法引入小吃行 业来推动行业的发展，在激烈的市场竞争中突围而出，屹立 不倒。淮南牛肉汤行业商会应该每年进行营业人员和服务人 员定期