模块四食品添加剂的测定.pptVIP

重庆部分市售香肠检测结果（x±s）GB2760，肉制品中亚硝酸盐残留量(mg/kg) ≤30 编号 亚硝酸盐（mg/kg） 编号 亚硝酸盐（mg/kg） 编号 亚硝酸盐（mg/kg） 国标 ≤30 国标 ≤30 国标 ≤30 1 178.57±0.93 12 21.31±0 23 34.34±0.51 2 67.86±2.18 13 84.89±0.48 24 69.77±1.07 3 77.22±1.07 14 207.30±1.01 25 111.10±1.09 4 33.47±0 15 370.86±0.39 26 108.35±2.72 5 36.34±0.51 16 53.81±0.55 27 47.18±2.11 6 67.92±2.42 17 41.83±0.41 28 73.53±1.89 7 41.74±1.46 18 37.39±0 29 60.43±4.51 8 51.57±0.60 19 109.20±1.44 30 72.87±1.81 9 22.36±0.56 20 36.94±.618 31 39.75±0.50 10 158.30±0.47 21 146.10±0.35 32 60.46±1.62 11 24.50±0.42 22 61.20±4.22 33 72.17±0.93 第三十一页，共四十四页。 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 这些物质不以食用为目的，也不一定具有营养价值，但不包括污染物、残留农药等。 第一页，共四十四页。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，并按其功能及用途划分为22大类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其他 共1500种（现世界共约4000多种） 第二页，共四十四页。 食品添加剂都规定了其使用原则，食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 第三页，共四十四页。 1 防腐剂的测定 2 甜味剂的测定 3 发色剂的测定 4 漂白剂的测定 5 合成色素的测定 第四页，共四十四页。 1 防腐剂的测定 1.1 苯甲酸和山梨酸的测定 1.2 其它防腐剂的测定 第五页，共四十四页。 1.1 苯甲酸及山梨酸的测定 苯甲酸又称安息香酸，具有抗细菌作用，在酸性环境下，0.1%浓度即有抑菌效果，通常在pH较低效果较好，碱性环境下作用减弱。 山梨酸化学名2，4己二烯酸，能有效抑制霉菌、酵母及好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌及沙门氏菌等有害微生物的生长及繁殖。 第六页，共四十四页。 我国食品食品添加剂使用标准（GB 2760-2011)对其使用范围、最大使用量都做了严格的规定。 第七页，共四十四页。 GB/T5009.29-2003山梨酸及苯甲酸的测定主要采用气相色谱法、高效液相色谱法及薄层色谱法等。 ——液相色谱法 原理：试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性及定量。 第八页，共四十四页。 分析步骤 （1）试样的处理 （2）测定 第九页，共四十四页。 （3）结果计算 第十页，共四十四页。 注意事项： 该方法适用于果汁、果酱、酱油等食品中苯甲酸、山梨酸含量的测定，用于分析的试样为1g时，检出限为1mg/kg; 本法可以同时测定山梨酸、苯甲酸及糖精钠的含量。 第十一页，共四十四页。 ——气相色谱法 原理：试样酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附有氢火焰（FID）检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。 第十二页，共四十四页。 分析步骤 （1）试样提取 思考 盐酸酸化有何作用？ 氯化钠有何作用？ 无水硫酸钠有何作用？ 第十三页，共四十四页。 （2）色谱条件 （3）测定 第十四页，共四十四页。 （4）结果计算 第十五页，共四十四页。 注意事项 本法可同时测定苯甲酸和山梨