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本科生 设计） 实习报告 中文题目 不同解冻方法对牛肉品质的影响 英文题目 The affect of different thawing methods on the beef quality 学生姓名张馨桐 班级 450907 学号 学 院 生物与农业 专 业 食品质量与安全 指导教师 王笑丹 副教授 一、实习目的 1.通过在学校 馆、网络 学习解冻牛肉的各种方法。 2.通过对超市进行调研，了解冻牛肉的销售状况以及目前日常的牛肉解冻方 法。 3.通过对食品工厂的参观实习，了解牛肉的分割过程及市场的需求。 二、实习情况 2.1 时间：2013 年1 月5 号 地点：吉大 馆 内容：查阅文献，借读 在吉大 馆查阅了相关的 ，有《不同冻结和解冻速率对 品质的 影响》，《不同品种牛肉品质研究》，《不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研 究》，《传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析》，《新鲜肉和解冻肉的 判定方法研究进展》，《胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究》，《影响牛肉质量安全的 主要危害性因素研究现状》，《应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究》，《中国肉牛产 业的现状和发展趋势》等文章。 2.2 时间：2013 年1 月22 号 地点：家里运用网络 内容：查阅文献，了解油炸牛肉的营养价值、油冻牛肉的日常检测方法以 及国内外牛肉解冻的方法。 2.2.1 牛肉的营养价值 牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品 工业中被广泛地应用，牛肉 也深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的不 断提高，膳食结构也在不断发生着改变 ，牛肉营养丰富，含有 所需的一 切必需氨基酸，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，越来越受到消费者的 喜爱，肉牛产业也逐渐得到重视和发展。牛肉性味甘，平，入脾，胃经，可补 脾胃，益气盘、强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸 软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比 更接近 需要，可提高机 体抗病能力，对于生长，发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织 等方面特别适宜，但是其脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中 骄子”的美称。 2.2.2 冻牛肉的日常检测方法 一、以冻牛肉肉色进行鉴定：在一般情况下，牛肉呈现三种颜色：一是淡 红色；二是深褐色；三是鲜樱红色。这三种颜色的牛肉以鲜樱红色的品质最好。 因为淡红色的肉为不足几个月幼牛的肉，此种肉含水分较多，虽然 ，但肉 质未发育成熟，营养成分不全面。深褐色的肉为 牛的肉，其肉肌纤维粗糙， 蛋白质老化，不易消化吸收。1 岁左右的牛产的肉为鲜樱红色，此肉水分适中， 既不过于 ，又不过于粗老，而且营养丰富，味道鲜美，易于消化吸收。所 以，牛肉以鲜樱红色的为最佳。 二、解冻后进行煮熟品尝鉴定：牛屠宰后，取其臀部 肌肉，切成 2～ 3 立方厘米的小块，放在铁锅内用小火（文火）烧煮 90 分钟（不加任何调料， 肉水的比例为 1：3 ），然后盛在碗内进行细细品尝。如果其汤黏稠 ，肉鲜 嫩易于咀嚼，汤和肉味道香美，即为优质牛肉，否则为劣质肉。 2.2.3 国内外牛肉解冻方法介绍： 2.2.3.1 国内发展状况 在我国牛肉产业日益发展的现阶段，冷冻被广泛应用于牛肉的保存中，因 此牛肉的解冻是不可避免的。我国当前在解冻肉类 时最常见的方法是空气 解冻，空气解冻是一种最简便的方法，它通过控制空气的温湿度、流速和风向 而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为 14-15 ℃相对湿度为 90%-98%m/s 左右。目前常用的设备主要有连续式送风解冻器、加