微生物在食品生产中的应用.pptVIP

2022/5/3 * 第二节 微生物酶制剂及其应用 2. 酶制剂的生产 （1）共同的工艺流程 原料-灭菌-接种-发酵（固体/液体）-分离-粗酶制剂 （2）固体发酵要点:淀粉质为碳源,麸皮为氮源。无菌要求比较低,操作简便,加入酶活稳定剂。 （3）液体发酵要点:单糖为碳源,无菌要求高,严格控制发酵过程的参数。 2022/5/3 * 酶制剂化和稳定化处理 浓缩的酶液可制成液体或固体酶制剂。酶制剂的出售是以一定体积或重量的酶活计价,所以生产出的酶制剂在出售前往往需要稀释至一定的标准酶活。同时为改进和提高酶制剂的储藏稳定性,一般都要在酶制剂中加入一种以上的物质,它们既可作酶活稳定剂,又可作抗菌剂及助滤剂,它们若制成干粉,则可起到填料、稀释剂和抗结块剂的作用。可用作酶活稳定剂的物质很多,如辅基、辅酶、金属离子、底物、整合剂、蛋白质等,最常用的有多元醇(如甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等)、糖类、食盐、乙醇及有机钙。有时用一种稳定剂效果不明显,则需要几种物质合用,如明胶对细菌淀粉酶及蛋白酶有稳定作用,但效果不明显,若同时加人些乙醇和甘油,稳定效果就显著了  2022/5/3 * 第三节 微生物发酵生产有机酸 一、柠檬酸 1. 原料:淀粉质,多用糖蜜和薯干。 2. 菌种:黑曲霉。 3. 工艺:好氧的液体深层发酵。 2022/5/3 * 第三节 微生物发酵生产有机酸 二、乳酸 1. 原料:低聚糖