集体配餐加工制作与食品安全要求.docxVIP

集体配餐加工制作与食品安全要求 1 基本要求 1.1 加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。 1.2 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； 1.3 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放，色标醒目。 1.4 不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。 1.5 严格按照食品从验查贮存、切配加工、成品烹制到分装配送、回收洗消等每一个操作环节，都必须在食品处理区、清洁操作区、专用操作区等相应细分的操作功能间（室）内进行。 2 粗加工与切配 2.1 处理不同食品原料的顺序要求。处理蔬菜类的先后顺序依次为根菜类、茄果类、叶菜类，其中叶绿蔬菜类要先洗后切并及时烹制。 2.2 冷冻（藏）食品出库后，宜使用空气解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻后的食品原料应被立即加工制作。 2.3 对高危易腐食品原料，在解冻后的表面温度不超过8℃，并在加工当餐安排优先烹制。对于贮存冷冻的食品原料不宜反复解冻、冷冻。 2.4 使用禽蛋前，应清洗或消毒禽蛋的外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放在洁净专用的容器。 2.5 盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器分开使用，标记标识醒目。 3 成