红葡萄酒生产工艺介绍.pptVIP

第1页，共24页，编辑于2022年，星期二 一、红葡萄酒与酚类物质 1、性质： 花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征 ①原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 ②原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 ③单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 ④单宁与花色素缩合－颜色稳定 陈酿中酚类物质转化： ① 单宁聚合； ② 与大分子的缩合； ③ 游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。 第2页，共24页，编辑于2022年，星期二 2、酚类物质与红葡萄酒的颜色 ①游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色 ②单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定 ③聚合单宁：作用不断增加。 新红葡萄酒：颜色决定于前两者； 成年葡萄酒：决定于后两者。 第3页，共24页，编辑于2022年，星期二 7.2 影响浸渍的因素 1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃， 28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理 第4页，共24页，编辑于2022年，星期二 二、浸渍发酵——前发酵 1.目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。 2.发酵方式：开放式、密闭式 3.操作注意事项： （1）容器充满系数：一般＜80%。 （2）二氧化硫的添加：破碎后，40~80mg/L （3) 果胶酶、酵母添加：4h后 （4）皮渣的浸渍： “酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因： ①防止感染有害杂菌 ②充分浸渍色素和香气物质 第5页，共24页，编辑于2022年，星期二 压“帽”方式： ①人工压盖 , 用木棍搅拌 ②用泵喷淋 ③装上压板 带压板开放式发酵池 带喷淋装置发酵池 第6页，共24页，编辑于2022年，星期二 （4） 温度控制：22~25 ℃ ，一般25~30℃，温度低，口感细腻 降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋 （5）葡萄汁的循环（4小时一次） ①促进色素、单宁溶解， ②降低温度， ③增加酵母的活力， ④加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合 第7页，共24页，编辑于2022年，星期二 三、压榨 1、出罐时间： ①残糖降至 5g/L 以下, ②发酵液面只有少量二氧化碳气泡, ③“ 皮盖 ” 已经下沉 , 液面较平静, ④发酵液温度接近室温 , ⑤并且有明显酒香 一般前发酵时间为4~6d。 2、操作 自流酒——先放出——打开人孔——清理皮渣——压榨——压榨酒。 单独贮存 第8页，共24页，编辑于2022年，星期二 3、压榨设备 （1）卧式转筐双压板压榨机 （2）连续压榨机 （3）气囊压榨机 ：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成 。 第9页，共24页，编辑于2022年，星期二 卧式双压板压榨机 1.转动压筐 2.进料口 3.皮渣出口 4.机架 5.排渣口 6.出汁口 7.接汁筒 8.传动装置 （1）卧式转筐双压板压榨机 操作时当转筐缓慢转动时, 压板与转筐作同向转动的同时, 由于转动的中间螺杆轴的导向, 使双压板作相反方向的快速移动 , 即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为 6 次 ) 。当压力达到规定的最高点时停止压榨, 这时汁液仍从筐中流出。 优点 : (1)生产能力大,工作效率高， (2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少, 质量好， （3)设备采用玻璃纤维材料 , 既防腐蚀又易清洗。 缺点:设备成本高,一次性投资大。 第10页，共24页，编辑于2022年，星期二 连续压榨机 1.变速器 2.电机 3.拨动机构 4.棘轮 5.进料斗 6.螺旋输送器 7.静态瓣 8.出渣压板 9.出料调节装置 10.集汁槽 11.筛网 12.挡汁板 （2） 连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。 优点:连续进料、出料, 生产效率高 , 日处理量大, 出汁比例大, 质量好。适宜于规模较大的工厂。 缺点:不适于少量单品种葡萄加工。 第11页，共24页，编辑于2022年，星期二 （3）真空气囊式压榨机 1.输料管及阀门 2.压榨气囊 3