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2.破碎 作用：以提高原料的出汁率； 果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。 破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机 第二十九页，共八十三页。 3.加热处理 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。 第三十页，共八十三页。 4. 酶处理 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。 第三十一页，共八十三页。 三、取汁、打浆 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式。 ①含果汁丰富的果实：压榨法 ②含汁液较少的果实：浸提法 ③浆果类：直接打浆 第三十二页，共八十三页。 1.压榨取汁 压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程。 要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物质的分解，减少空气的混入。 榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 果实的出汁率取决于果品种类和品种、