变性淀粉在食品工业中的应用.docxVIP

修饰淀粉使用于食品系统中之功用有： 增稠 (thickening)、胶冻 (gelling)、结着 (binding)、黏合 (adhesive)、增量 (bulking)以及形成保护膜 (film forming) 等作用。 因此，对于天然淀粉之修饰目标，主要在于改变天然淀粉之下列特性，以利于使用： 糊化温度 黏度 糊化特性及耐热性 抗酸、热及机械剪切性 老化速度(安定性) 水合性 一般常用之修饰方式以及其改变之特性如下： 预糊化淀粉 (Pregelatinized Starch) 未修饰或已修饰淀粉可以热滚筒(hot drum)或喷雾干燥机(spray dryer)进行加热糊化干燥，制成冷水可糊化(膨润)粉体，即经由物理修饰方式将热水糊化型淀粉(cookup starch)转化为预糊化淀粉(冷水糊化型)；故其耐热、耐酸性、耐剪切、及耐冷/解冻能力等特性与其原有热水型相同，预糊化只是 其附加修饰特性而已。其再水合(rehydration)能力及最终糊状体之组织(texture)则依制程技术及物 理、化学处理方式不同而相异。 特性：a.冷水可溶 b.黏度稍降 c.较不易胶冻 备注：预糊化之榖类淀粉(玉米、小麦)因含较多不饱和油脂，易氧化而产生油耗味 低黏度淀粉 (Low Viscosity Starch) 可于高浓度淀粉溶液中进行糊化，提高糊体之固形物含量(solid con