试论咸味香精的分类和生产工艺.pdf

龙源期刊网 试论咸味香精的分类和生产工艺 作者： 来源：《食品界》2017 年第04 期 近年来快速发展的咸味香精作为一种食用香精，已经成为食品加工行业用量最大的一种食 用香精。由于它能够赋予肉质食品优良的风味，被比较广泛的运用于各类新兴工业化的加香食 品中，例如休闲食品和熟肉制品。为了将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的 食品，我国广大科学工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特点是肉类风味 占据多数，比如猪肉、鸡肉、牛肉等。 咸味香精的定义 二十世纪70 年代在西方国家开始出现咸味香精的生产，二十世纪80 年代我国开始研究生 产咸味香精，我国咸味香精在二十世纪90 年代经历了十年的飞速发展。通过广大科研工作者 近二十年的不懈努力，我国咸味香精生产技术已经取得了长足的进步，我国开始成为咸味香精 生产和消费的大国。 国家发改委2004 年颁布的轻工行业标准QB/T2640-2004 对咸味香精进行了明确定义：咸 味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料（或其提取物）、食品香料化合物的呈香物質与食 用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。 咸味香精的分类 作为食品香精的重要组成部分之一，咸味香精依据配制方法可分为热反应型与调配型香 精；依剂型结构可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精根据其溶解性，又可 以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精（其中日常使用较广的是油溶性香精）；依香型可 分为家禽香（如鸭、鹅）与牲畜香（如牛、马、狗）类香精等。 我国咸味香精常见的几种生产工艺 酶解技术。蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形 成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保 护氨基酸可以对蛋白质采用酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高。由于工 艺简易，反应时间短、温度低、而且很环保，故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受 重视。天然蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水 解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。应着重考察酶解效果与酶解过程中的pH 值、反应时间、温度以及底物浓度等因素的关系。现如今，在制备咸味香精前体物方面已经广 泛应用了酶解技术。