食品添加剂有哪些讲解.pdf

食品添加剂有哪些？ 一、食品添加剂 1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 分类：按来源分：天然食品添加剂 化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工 合成 天然同等物） 按功能分：我国目前（2011年）批准的食品添加剂分为23 类，共约 2400种，其 中添加剂334种，香料1853种，加工 助剂158种，胶 姆糖基础剂55种。另有营养强化剂约200种。 （最实用） 按安全性评价分 律营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂； 律农残、兽残等污染物不属于食品添加剂； *淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加剂。 营养强化剂（GB14880-2012：为了增加食品的营养成分（价值）而 加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。 食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质， 与食品本身 无关。 如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用 营养物质等。 2、食品添加剂的意义和作用： 1）保持或提高食品本身营养价 2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分 3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状 4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、 3、带入原则 ：添加剂通过配料而进入制品中。 a 根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂 b 食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量 c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料， 并且食品中该添加剂的含 量不应 超过由配料带入的水平 d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到 该食品中通 常所需要的水平 4、毒理学评价的目的： 鉴定食品添加剂的安全性或毒性。 毒理学试验的 4 个阶段： a. 急性毒性试验 ——测定 LD50 b. 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 ——初步估计 MNL c. 亚慢性毒性试验 ——初步确定 MNL: 90 天喂养试验、繁殖试验、 代谢试 验 d. 慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定 MNL 5、食品添加剂安全性指标 LD5 半数致死量； MN 最大无作用剂量； ADI 每日允许摄入量（简称“日允量”）; 二、防腐剂 1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖 的物质。 （食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为 食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。 ） 食品防腐剂： 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质。 常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、尼泊金 酯、尼生素 从ADI看，安全性顺序为:尼生素＞山梨酸（钾）＞尼泊金酯＞苯甲酸（钠） 分类： 按来源分：化学防腐剂、天然防腐剂 按作用效果分：抑菌剂、杀菌剂 其他： 酸型、酯型、无机、生物、天然提取物 2、防腐剂种类及使用特性： 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌剂，酸型防腐剂，协 同作用好，对肉 毒梭菌有抑制作用 苯甲酸及其钠盐：广谱抗菌剂，抗菌作用强，酸型防腐剂丙酸钙及丙酸钠： 抗菌谱窄，适合面包、糕点的防腐，酸型防腐 剂 尼泊金酯：广谱抗菌剂，抗菌作用与酯基团有关，酯型防腐剂，对肉毒梭 菌有抑制作用 尼生素：抗菌谱较窄、抗菌作用与pH有关、对肉毒梭状芽孢杆菌 有一定抑制作用 三、抗氧化剂 1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品稳定 性的物质。 2、抗氧化剂分类：按来源分：天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂 按水溶性分：水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂 酚型抗氧化剂：PG （没食子酸丙酯）、BHA （丁基羟基茴香醚）、TP （茶多酚） BHT （二丁基羟基甲苯）、TBHQ （特丁基对苯二酚）、 VE （生育酚） 含硫抗氧化剂：DLTP （硫代二丙酸二月桂酯） 在大多数食品 抗氧化性有以下顺序：TBHQ PG BHT BHA 根据其 ADI 和 LD50,其安全性大小为：PG BHA BHT TBHQ 3、作用机理：律阻断油脂自动氧化的链式反应 *通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧