烧烤卫生工作流程(烤鸭).docVIP

烧烤卫生工作流程（烤鸭） 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。 定期清洗排风扇；定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜（冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机）。 清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。 备好消毒用75％酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。 检查鸭坯是否符合卫生质量要求，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭坯分开放置（悬挂），不得与墙壁等物体接触造成污染。 保持环境卫生。挂鸭坯或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放，及时清倒。 片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。 下班前，清洗干净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭坯放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。 制作鸭坯卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭坯→鸭坯挂钩上架，晾坯（要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭坯的架子下有接血水的容器）→及时处理垃圾，清洗干净加工鸭坯所用容器（水池）、用具及加工场地→鸭坯晾后及时入冰箱→清洗挂鸭坯的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。