景区餐厅经营管理方案.docxVIP

PAGE PAGE 9 景区餐厅经营管理方案 一、经营 〔一〕市场调查和市场预测　　 生态餐厅必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境、质量、效劳等的需求，并预测未来的开展情况。目的是寻找餐厅效劳的市场所在。 〔二〕经营方针和经营策略选择　　 经营方针是餐厅的开展方向。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。生态餐厅以“效劳一流和高效率管理〞为经营理念；　 经营策略是经营方针的具体运用。晨农农博园是云南唯一的农业主题博览园，它是云贵高原上的一颗明珠，生态餐厅以改进滇菜、农家菜为主，粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。 经营思想和管理目标确定　　 经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，生态餐厅主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力开展的思想； 2、坚持不继改善效劳态度，效劳方式，提高效劳质量，结实树立“餐厅的一切活动都是为了满足广阔消费者需要〞的思想； 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系的理念； 4、坚持市场经济原那么，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质效劳在竞争中直接承受广阔消费者的评判和检验； 5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同开展。 (四)经营任务　　 采用灵活的经营方式，增加效劳工程，扩大效劳领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活、搞好餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反响、预算方案、人才选用和招聘、培训、鼓励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 餐饮管理的五项根本要求 1、确保良好组织。管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否那么以下各项要求就很难到达； 2、掌握客源，以销定产。每餐尽可能掌握就餐客人的数量，以及客人对菜品种类和菜品质量的要求，并据此安排食品原材料供给和生产过程的组织，以防止浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展； 3、平安、卫生。要求管理人员必须严格执行 食品卫生法 ，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度； 4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低本钱上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整； 5、适应多种需求，提供优质效劳。餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质效劳。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在效劳上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质效劳。 (二)餐饮管理五种常用方法 1、层次管理 其主要特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清晰。一般分为： 〔1〕决策层(董事会)制定、审查、批准开展方案的财政预算，任命高层管理人员，明确组织构造与福利待遇； 〔2〕经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任； 〔3〕业务管理层(部门经理主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动； 〔4〕操作层(基层员工)按照程序规进展具体工作，或承受上司指派，完成指标； 〔5〕层次管理的优点是规出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责围内得以充分发挥； 2、目标管理 其主要特点是让工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，鼓励员工将工作做得更好并争取更好利润。 3、控制管理 信任是好的，管理是更好的。控制管理是引导员工做好工作，并发挥监视控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前及时纠正。但是管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。 4、制