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《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96 学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品 加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材： 顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出 版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京： 化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007 年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教 学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、 饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素， 基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理， 并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%， 主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使 用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质 分析。 三、课 时 分 配 表 章节 内容 讲课 实验 总时数 绪论 2 2 第一章 焙烤食品的原料 10 10 第二章 面包的生产 4 20 24 第三章 饼干的生产 4 16 20 第四章 糕点的生产 2 20 22 综合实验 10 10 考核 2 6 8 合计 24 72 96 四、课程内容 绪 论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、 特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章 焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节 小麦粉及其他常用粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 水 第五节 膨松剂 第六节 蛋品 第七节 乳品 第八节 食盐 第九节 果料 第十节 食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用； 了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点： 小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食 品中的作用。 4．教学建议： 理论与实践结合。 第二章 面 包 的 生 产 1．基本内容： 第一节 概 述 第二节 原 料 的 预 处 理 第三节 面 团 的 调 制 第四节 面 团 的 发 酵 第五节 整 形 与 醒 发 第六节 面 包 的 烘 烤 第七节 面 包