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探究酿酒酵母发酵过程中大鲵肽的使用 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 1 文1：探究酿酒酵母发酵过程中大鲵肽的使用 2 1、材料与方法 2 2、结果与分析 3 3、结论 5 文2：酿酒行业经济运行态势 5 一、酿酒行业运行情况 6 （一）行业规模 6 （二）产销情况 7 （三）盈利情况 7 二、主要产品生产情况 8 （一）白酒 8 （二）啤酒 9 （三）葡萄酒 9 三、行业热点与政策变化 10 （一）全国亿亩小麦受旱，夏粮生产遭受严峻考验 10 （二）餐饮业启动扩大内需10项行动，重点扶植中小型企业 10 （三）为促进酿酒业振兴，白酒消费税可能下调 11 （四）老白干酒明确否认史玉柱收购传闻 11 （五）泸州欲建白酒期货市场 12 参考文摘引言： 12 原创性声明（模板） 13 文章致谢（模板） 13 正文 探究酿酒酵母发酵过程中大鲵肽的使用 文1：探究酿酒酵母发酵过程中大鲵肽的使用 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是食品工业中发酵和焙烤食品时常用的一种重要应用微生物。因此，人们对酿酒酵母增殖及发酵性能的改进进行了多方面的研究，如培养温度、时间、摇床转速、培养基葡萄糖浓度、pH值、柠檬酸浓度、酵母细胞膜透性，以及氮源、氨基酸、激活剂、外源酶等外源添加物等[1-7]。莫芬等人[8]与赵海锋等人[9]研究发现，不同水解度的小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母的发酵性能的促进效果不同。卢敏[10]发现，大豆蛋白水解物对酵母的生长代谢和发酵性能的促进作用高于小麦面筋蛋白，并确定了大豆蛋白水解物起作用的成分。万春燕[11]研究发现，分子量为3kDa的大豆活性肽可以改善酵母细胞的代谢环境，从而提高酵母发酵和代谢能力，减短发酵周期。因此，肽类活性物质是一种潜在的具有提高酿酒酵母发酵能力的活性物质。试验以大鲵肽为对象，研究了其在酿酒酵母发酵过程中的作用，旨为其在发酵过程中的应用提供科学参考依据。 1、材料与方法 材料 大鲵肽按照王文莉等人[12]的方法制备；酿酒酵母为葡萄酒活性干酵母RV002，购于安琪公司；蛋白胨、酵母浸粉，购于北京奥博星生物技术有限责任公司；淀粉，购于大连黑石礁大商超市；其余试剂为国产分析纯。 方法 发酵液体培养基配制 将葡萄糖75g，酵母浸粉，蛋白胨5g溶于500mL去离子水中，于121℃条件下灭菌20min。 活化酿酒酵母将酿酒酵母加到2%的葡萄糖无菌水50mL中（121℃，20min），于35℃条件下活化30min，得到酿酒酵母悬液。 大鲵肽与酿酒酵母共同培养将活化好的酿酒酵母悬液倒入液体培养基中（1∶10，V/V），分别加入0，，，的大鲵肽，充分摇匀，得到4组样品：0，1，2，4mg/mL。取30mL混合液于50mL三角瓶内（干热法灭菌），在转速150min，温度30℃的条件下于摇床内培养。分别在0，6，12，18，24h时，对该发酵过程进行检测。每个时间点进行3次平行检测。 发酵液参数测定发酵液OD600值、pH值、残糖量和乙醇产量的分析按照刘帅[13]的方法进行。 2、结果与分析 大鲵肽对酿酒酵母增殖的影响 在不同质量浓度的大鲵肽作用下，考查酿酒酵母RV002的生长曲线。大鲵肽与酿酒酵母RV002共同培养酵母生长曲线见图1。由图1可知，活化后的酿酒酵母需经过6h左右的适应期，在6~12h进入酵母生长的对数期，12h后酵母生长速度较对数期有所减缓，18h后酵母生长逐渐进入稳定期。含有1，2，4mg/mL大鲵肽的酿酒酵母在12h后增殖速度明显高于对照组的酿酒酵母（p）。在发酵结束时，4mg/mL组的OD600值为，较对照组增加了。按照王文莉等人[12]的方法制备的大鲵肽，其分子量小于2000Da。相关研究表明，小分子肽在发酵过程中更容易被酵母细胞利用[8]。而IkedaK等人[14]的研究认为小分子肽可以影响酵母的脂质代谢系统，进而促进酵母的增殖。因此，小分子大鲵肽对酵母生理功能的影响和酵母具体吸收利用大鲵肽的机制，还有待进一步研究。 图1大鲵肽与酿酒酵母RV002共同培养酵母生长曲线 大鲵肽对酿酒酵母发酵性能的影响 碳源和氮源是酿酒酵母发酵期间的主要营养物质，这些营养物质对酿酒酵母发酵过程中的物质转化有着重要作用。大鲵肽对酿酒酵母RV002糖代谢的影响见图2。由图2可知，在6~18h的发酵期间，添加大鲵肽的3组酿酒酵母消耗葡萄糖的速度明显高于对照组，大鲵肽质量浓度为4mg/mL组消耗糖的速度最高。大鲵肽对酿酒酵母RV002乙醇生成的影响见图3。 图2大鲵肽对酿酒酵母RV002糖代谢的影响；图3大鲵肽对酿酒酵母RV002乙醇生成