食醋生产工艺教材.pptVIP

（一）煮料发酵法制醋 煮料发酵法，是指原料糖化、酒化阶段在稀态下进行（也有煮料而后加水的），但进入醋酸发酵后，即拌以疏松剂呈固态法制醋。本法为典型老法制醋。 第五十九页，共八十五页。 （二）蒸料发酵法制醋 蒸料固态发酵，是当前采用老法制醋厂家普遍采用的工艺。 1.工艺流程 淀粉质原料→粉碎→加水浸泡→拌麸皮、谷糠→蒸熟→冷却→加水→拌麸皮→加麸曲酵母菌液→拌匀加醋酸菌液→拌匀→入缸→淀粉水解、酒精发酵（固态）→醋酸发酵（固态）→加盐→淋醋→消毒灭菌→成品 第六十页，共八十五页。 （三）一般固态发酵制醋 现以选用原料甘薯干或碎米为例，介绍其固态发酵制醋的一般方法如下： 1.工艺流程 甘薯干或碎米→粉碎→与细谷糠混合→润水→蒸熟→摊冷过筛→加入酒母、麸曲拌匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵→（倒醅）→拌入醋酸菌种子、粗谷糠→（倒醅）→醋酸发酵→（倒醅）→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→加热灭菌→装坛→成品 第六十一页，共八十五页。 水塔牌山西老陈醋生产车间 第六十二页，共八十五页。 倒醅的目的 因为醋酸菌是属于好气性细菌,喜欢在接触空气的醋醅表面上生长繁殖。其繁殖过程中产生大量的热量，并使品温升高，并造成醅的上、中、下的温度不匀。为了保持醋醅的温度不至于太高并保持均匀，就需要倒醅调温。 第六十三页，共八十五页。 (3)麸曲（散曲以黑曲霉、黄曲霉为主） 这类曲是国内酿醋厂所普遍采用的糖化剂。 糖化