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牛奶生产线运营管理 姓 名： 班 级： 学 号： 指导老师： 丁加军 提交日期：2013.11.7 1、生产规模 本设计的规模为生产 600 吨/年无糖酸奶。本着“技术先进，经济合理”的指导思想，尽量 实现自动化，且所有设备均购自国内。本生产线经过稍微调整，就可适应于多种产品生产。 本设计的具体任务如下: (1） 设计说明书1份； （2） 总车间平面布置图1张 （3）工艺流程图1张 （4） 车间立面图1张 2、厂址选择与工厂总平面设计 2.1 厂址选择 根据食品工厂建厂的一般要求，在选取厂址是应考虑以下几个方面： (1） 原料：厂址应比较靠近原料产地，以减少损耗 （2） 水源：厂址所在地必须有充足的水流 （3）动力：厂址应接近于燃料（高压电网）供应方便的地方 （4）劳动力资源 ：厂址应接近于城镇和 居民居住点 (5)交通运输：应有便利的运输条件 （6）占地：少占或不占农田，少拆或不拆房屋 （7）面积外形：面积大小应能满足生产要求，并有发展余地，外形尽量简单和紧凑 （8）地势：地势平坦，厂址标高应高出洪水位，以便排水 （9）地质：应有一定的地耐力，在地震区建厂，应有防震措施 （10）周围环境：应有良好的卫生环境，附近不得有有害气体，放射性粉尘和其它扩散性污 染物，厂址不得设在受污染河流的下段和传染病医院旁边 （11）其它：厂址的选择应征得城建，卫生防疫，环保。消防部门及其他有关部门的同意。 2.2总平面设计 在力求布置紧凑，节约用地，适当绿地，考虑发展留有余地，方便运输的指导思想下，估 计占地面积为30000㎡；其建筑面积为8500㎡，全场建筑面积占全厂总面积的34.09%，符 合工厂设计区建筑系数范围25%~50%,建筑绿化面积约占全厂总地面积的8%，常青树路滑 为适宜，不栽种产生花絮，萌发种子和特殊异 3工程技术方案 3.1产品质量标准 无糖凝固性酸奶的质量标准主要如下 3.2感官指标 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或捎带微黄色 气味：有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸奶味 组织形态：均匀细腻，无大块颗粒，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬 度呈蛋羹状，较坚硬，将酸奶瓶导致，凝块也不破碎或不落下；粘稠度适宜 滋味：有纯正的酸牛奶味，酸度适宜且酸甜适口 包装：包装盒是否破裂，封口是否完好，外包装纸箱是否坚固完整，标记是否清楚，脱落。 3.3 理化指标 3.4 细菌指标 3.5 微生物指标 3.6 生产工艺 原料乳净化→标准化→配料。预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏、后熟→ 成品 3.6.1原料 要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素 或含杀菌剂乳均不得使用，宗乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%，将脱脂乳（全脂 乳）用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃），搅拌均匀后保持30min，可 改进成品外观，口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 3.6.2标准化 为了保证酸奶符合质量标准，需要抽样进行检验，使每批产品中总乳固体，脂肪和蛋白质含 量一致，不然则需要标准化，一般是通过添加原料组成，浓缩原料乳或复原乳。 3.6.3配料、预热 将原料乳加热到45℃左右，再加入选定的糖醇和发酵剂 3.6.4均质 均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，使酸乳质地细腻，口感良 好。均质压力为10-14MPa 3.6.5杀菌、冷却 杀菌的目的在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵 菌有抑制作用的天然抑制物，使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度 和防止成品中乳清析出的目的。杀菌条件一般为：90-95℃，5min。 3.6.6接种 杀菌后的乳应马上冷却到 45℃左右，以便接种发酵剂，接种量根据菌种活力，发酵方法， 生产时间的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂，其产酸活力在0.7%-1.0%之间，此 时接种量应为 2%-4%，加入的发酵剂应事先在无菌操作的条件下搅拌成均匀细腻的状态， 不应有大凝块，以免影响成品的质量。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降 3.6.7灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯等容器，在灌装前需对容器进行清洗和蒸汽灭菌，对一 些灌装容器上残留的洗涤剂和消毒剂需清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常