葡萄酒生产工艺论文.pdfVIP

摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关 键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根 据质量确定技术方案。 关键词：干红葡萄酒 工艺 控制 前 言 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但 由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经 历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨 道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。 我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却 大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺 技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠 定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量， 因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次 要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬 件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造 葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 1.葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希 腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是 一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史 料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚 （AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛， 再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东 南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通 过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 1.1 据考古记载 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种 底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人 用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓 壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre） 共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht） 古墓中，发掘出一幅壁面（ Fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿衣白色服装的贵夫人，从起左脚跟起， 经头部向左脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身， 而右则为一美丽年轻的侍女，他们各执一圆形酒杯似向女主人头上浇葡萄酒之 状。 1.2 据史料记载 约离现今，耶稣基督生4000 年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文 化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然他的农业、手工业和 航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头······但到公元前 1085 年左右，相 传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vlnes）和葡萄 酒（wines）之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安娜托利亚（Aratolla） （古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居去。这是由于当时 这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部落族人，纷纷迁移至 此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄树，而在平原地区的广阔田野，从事农 业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。 至于对法国而言，从历史上的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界 四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益匪浅。当然，法 国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8 月开始的三个 月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区， 沉湎与品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。 据法国两位名画家的作品显示出 公园1574 年到 1665 年，法国画家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）画的 一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒为 一头大狮子。此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒 贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。 综上所述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生 存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并