项目十食品原材料采购与库存管理.ppt

干货及可冷冻储存原材料采购数量控制： ①定期订货法：是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次，但每次订货数量任意的方法 订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数） ×150% 不论使用何种方法，订货量的最后确定， 必须根据当时的具体情况，既要考虑当时 营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场 供应情况。 第三十页，共七十页。 第三十一页，共七十页。 第三十二页，共七十页。 干货及可冷冻储存原材料采购数量控制 第三十三页，共七十页。 ××酒店永续盘存卡 品名：樱桃（罐头） 单位：罐 规格：500g 最高库存量：300 最低库存量：80 日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量 …… ? ? ? （承前） 28/10 No:3128－2 ? 20 150 29/10 ? ? 18 132 30/10 ? ? 19 113 31/10 ? ? 23 90 1/11 ? ? 22 68 2/11 ? 252 18 302 ? ? ? ? ? 第三十四页，共七十页。 第三十五页，共七十页。 采购管理中的关键控制环节 适宜的采购时间 合理的采购数量（或称“经济订购批量”） 有利的采购价格 最优的质量 理想的交易对象 理想的交易地点 第三十六页，共七十页。 采购管理中的关键控制环节 第三十七页，共七十页。 采购管理中的关键控制环节 2、合理的采购数量经济订购批量 第三十八页，共七十页。 采购管理中的关键控制环节 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品 第三十九页，共七十页。 三、采购的程序 第四十页，共七十页。 采购程序是采购工作的核心之一。 （一）请购单 （二）订货 （三）采购 （四）验收 （五）单据处理 （六）支付货款 三、采购的程序 第四十一页，共七十页。 三、采购的运作程序 第四十二页，共七十页。 任务二 食品原材料的验收管理 一、建立合理的验收体系 二、确定科学的验收操作程序 三、验收控制 第四十三页，共七十页。 一、建立合理的验收体系 （一）称职的验收人员 （二）实用的验收设备和器材 （三）科学的验收程序和良好的验收习惯 （四） 经常的监督检查 责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度 第四十四页，共七十页。 二、确定科学的验收操作程序 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即： ＊核对价格 ＊盘点数量 ＊检查质量 第四十五页，共七十页。 （一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对 （二）检查食品原材料质量 （三）检验食品原材料数量 （四）在发货票上签名 （五）填写验收单 （六）退货处理 （七）签盖“验收章” （八）在货物包装上注明发票上的信息 （九）在肉类和海产品上加存货标签 （十）将到货物品送到贮藏室、厨房 （十一）填写“验收日报表”和其他报表 （十二）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物 二、确定科学的验收操作程序 第四十六页，共七十页。 有关验收表格 第四十七页，共七十页。 饭店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。 管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。 三、验收控制 第四十八页，共七十页。 三、验收控制 第四十九页，共七十页。 项目十 食品原材料采购与库存管理 第一页，共七十页。 【教学目标】 了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法。 【教学重点】 1．原料采购的方法和控制。 2．采购、验收、储藏与发放的程序。 3. 原材料储藏的要求及方法。 【教学难点】 采购指标的控制方法、质量及数量的控制、验收管理。 第二页，共七十页。 思考： 1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？ 2、库存管理与餐饮经营有什么关系？ 3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？ 第三页，共七十页。 【教学内容】 餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮企业的经营意义重大。 第四页，共七十页。 任务一 食品原材料的采购管理 一、采购概述 二、采购的控制 三、采购的程序 第五页，共七十页。 一、采购概述 食品原材料