腐乳的制作版.pptx

会计学;　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 ;腐乳的传说;一、腐乳制作的原理;1、基础知识;2、参与豆腐发酵的微生物;(2)根霉菌 　①细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。;;;;例题;拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉;思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。;2、腐乳的制作原理;拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 ;答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。;1、腐乳制作的实验流程;15℃～18℃;3）配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 ;三、操作提示;1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。;例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④;5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;四、评价课题成果的标准;3、影响腐乳品质的主要因素;红方;五、不同口味的腐乳; 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列??是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期;3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水;4卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③;随着年岁的叠加，我们会渐渐发现：越是有智慧的人，越是谦虚，因为昂头的只是稗子，低头的才是稻子；越是富有的人，越是高贵，因为真正的富裕是灵魂上的高贵以及精神世界的富足；越是优秀的人，越是努力，因为优秀从来不是与生俱来，从来不是一蹴而就。随着沧桑的累积，我们也会慢慢懂得：成功的路，其实并不拥挤，因为能够坚持到底的人实在太少；所有优秀的人，其实就是活得很努力的人，所谓的胜利，其实最后就是自身价值观的胜利。人到中年，突然间醒悟许多，总算明白：人生，只有将世间的路一一走遍，才能到尽头；生活，只有将尘世况味种种尝遍，才能熬出头。这世间，从来没有最好，只有更好。每天，总想要努力醒得比太阳还早，因为总觉得世间万物，太阳是最能赐人力量和能量的。每当面对喷薄的日出，心中的太阳随之冉冉腾起，生命之火熊熊燃烧，生活的热情就会光芒四射。我真的难以想象，那些从来不早起的人，一生到底能够看到几回日升？那些从来没有良好习惯的人，活到最后到底该是多么的遗憾与愧疚？曾国藩说：早晨不起，误一天的事；幼时不学，误一生的事。尼采也说：每一个不曾起舞的日子，都是对生命的辜负。光阴易逝，岂容我待？越是努力的人，越是没有时间抱怨，越是没有工夫颓丧。每当走在黎明的曙光里，看到那些兢兢业业清洁城市的“美容师”，我就会由衷地欣赏并在心底赞叹他们，因为他们活得很努力很认真。每当看见那些奔跑在朝霞绚烂里的晨练者，我就会从心里为他们竖起大拇指，因为他们给自己力量的同时，也赠予他人能量。我总觉得：你可以不优秀，但你必须有认真的态度；你可以不成功，但你必须努力。这个世界上，从来没有谁比谁更优秀，只有谁比谁更努力。我也始终认为：一个活得很努力的人，自带光芒万丈；一个人认真的样子，比任何时