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4.果蔬的化学组成 （4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。 第三十页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等的选择十分重要。 第三十一页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。 第三十二页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。 第三十三页，共五十九页。 （7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。 4.果蔬的化学组成 第三十四页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。 第三十五页，共五十九页。 钙对果实自身品质和耐储藏性的影响 钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性； 钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起调节作用。 缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。 第三十六页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （9）芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种果蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。 第三十七页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。 第三十八页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。 果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中，应注意保护这种蜡质。 第三十九页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 （11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质变化等。 第四十页，共五十九页。 4.果蔬的化学组成 果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后，叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。 类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。 第四十一页，共五十九页。 （三）畜禽产品 肉类 禽蛋类 乳制品 第四十二页，共五十九页。 LOGO 福建广播电视中等专业学校 福建广播电