西式面点师五级技能6.docx

PAGE PAGE 1 [模拟] 西式面点师五级(初级)技能 6 试题 1 一、墨西哥包第 1 题 ： 1．试题单 操作条件 500g 面粉等原料搅拌坯料，取 360g 面团制坯。奶油等原料制表面墨西哥料。 操作内容 送评 6 只(约 55g/只)。(3)操作要求 棕黄色，圆形，大小一致。 甜度适中，松、软、有弹性，表面酥松。现场制墨西哥料。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答： 试题 2 二、罗宋包第 2 题 ： 1．试题单 (1)操作条件 面粉等原料搅拌坯料，取 600g 面团。(2)操作内容 送评 6 只(约 85g/只)。(3)操作要求 棕黄色，梭形，大小一致，表面开花均匀。咸度适中，外脆内松软，不粘牙。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答： 试题 3 三、甜方包第 3 题 ： 1．试题单 操作条件 500g 面粉等原料搅拌坯料，取 450g 面团制坯。有盖吐司模。 操作内容 送评 1 只(约 440g/只)。(3)操作要求 棕黄色，长方枕形，不收腰，不凹陷。甜度适中，松、软、细腻，不粘牙。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答：