西式面点师五级技能4.docx

[模拟] 西式面点师五级(初级)技能 4 试题 1 一、可可拉花第 1 题 ： 1．试题单 (1)操作条件 120g 面粉、可可粉等原料制作。(2)操作内容 送评 30 片。(3)操作要求 表面可可色，S 形、大小均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。可可味，甜度适中，酥、松。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答： 试题 2 二、杏元饼干第 2 题 ： 1．试题单 (1)操作条件 120g 面粉、杏仁粉等原料制作。(2)操作内容 送评 30 片。(3)操作要求 表面棕黄色、圆形、大小均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜度适中，酥、松，气孔均匀。 参考答案： 评分表 1 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答： 试题 3 三、芝麻饼干第 3 题 ： 1．试题单 (1)操作条件 120g 面粉、芝麻等原料制作。(2)操作内容 送评 30 片。(3)操作要求 表面棕黄色、芝麻均匀、圆形，大小、厚薄均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。 奶油麻香味，甜度适中，酥、松、略脆。擀制。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。详细解答： 2