月饼配方1分析和总结.docxVIP

PAGE PAGE 1 / 4 一、月饼糖浆（转化糖浆）配方： 砂糖：1000 克精水：600 克柠檬酸：2 克熬糖浆的步骤： 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用电子温度计测水温，水温 110－115 度时，糖度达 78 到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。 熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。 注： 砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2 克柠檬酸可用 20-40 克柠檬汁代替。 二、广式饼皮配方 月饼糖浆：400 克酸性材料 月饼枧水：10 克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软 花生油：150 克液态油，最好是花生油或月饼专用油 吉士粉：30 克 CPT