烹饪原料学复习题纲.docxVIP

烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是() A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A. 白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D. 白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是( )。 A．龙葵碱 B．胆碱 C．胶黏剂 D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的( ) A．蛙类 B．鳖类 C．龟类 D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是( ) A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角 6．咸味的主要化学成分是( ) A．氯化钠 B．氧化钠 C．谷氨酸钠 D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规 则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为()。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )。 A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是() A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油 C．化学酱油 D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是( ) A．眼镜蛇 B．金环蛇 C．银环蛇 D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C. 中国林蛙 D