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五、PH 对食品的影响 自身品质变化：褐变 微生物的繁殖 材料的选用 耐酸碱性 六、微生物 对食品的影响 食品带M： 环境M： 包装带M： 六、微生物 包装材料的选用 种类：纸类 材料自身卫生状况 环境因素：O2、T、PH、H2O 第二节 包装食品品质变化 一、氧化 氧化种类： 油脂类 自身氧化： 热氧化： 酶氧化： 色素、维生素类： 营养价值下降、感观品质下降 一、氧化 影响因素： 氧气：分压、面积 温度：低温贮存 水分：干燥食品影响较小 光：强度、时间 金属离子：催化剂 二、褐变 种类 酶促褐变：苹果、土豆等 非酶褐变： 二、褐变 影响因素： 光：玻璃、塑料 氧气：变色、退色 水分： 温度：灭酶 PH： 金属离子： 二、褐变 包装的选用 隔氧包装：充气、抽真空、脱氧 防潮包装： 避光包装： 三、风味变化 种类 产异味：风味物质流失、变化/微生物 产香：特殊包装材料－粽子、橡木 三、风味变化 影响因素： 风味物质的质变 微生物滋生： 包装材料：自身/食品成分迁移 环境因素：生产－包装－消费 第六章 食品包装设备及方法 教学目标 掌握几种食品包装方法的原理、特点及适用对象 了解几种常见的食品包装设备 第一节 充填及灌装 一、充填方法 种类 体积法 称量法 计数法 适用范围 粉状食品－体积、称量 液体、半流体－体积 块状、颗粒－计数 一、充填方法 体积充填法 容杯式：流动性好的食品 转鼓式：密度稳定、流动性好 螺杆式：充填距离短、不飞扬 柱塞式：用于流性差、结块食品 一、充填方法 称量充填法 间歇式：粗称、精称 连续式：电子称 适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不稳 一、充填方法 计数定量法： 长度计数： 光电计数： 转盘计数：形状、尺寸规则 适用对象：球形、圆片食品 二、灌装方法 灌装方式： 常压灌装： 等压灌装： 真空灌装：不含气饮料 机械压力灌装：半流质食品 二、灌装方法 计量方法： 液位式： 体积式： 量杯式 柱塞式 第二节 裹包及袋装 一、裹包形式 半裹包： 全裹包： 缠绕裹包： 贴体裹包： 收缩裹包： 拉伸裹包： 二、裹包方法与机械 折叠式： 纽结式： 热熔封缝式 三、机械的选用 半自动 全自动 四、袋装机械 形式－扁平袋、自立袋 方法及机械 立式：制袋－充填－封口 卧式： 液体灌装 选用 计量装置 速度适应性 成本 第三节 装盒、装箱和封口、贴标、捆扎 一、装箱方式 侧装侧封 立装立封 包裹式 二、封口方式 二重卷边 玻璃盖 旋盖封口 热压封口 一、类型 瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET） 袋：蒸煮袋—性能增加，重量降低 箱：注射箱、复合箱、钙塑 二、选用原则 阻隔性能： 聚合物结构 添加剂 复合材料 二、选用原则 加工性能 稳定性：本身加工过程不分解 成型性 二、选用原则 安全卫生性 自身安全 添加剂 加工过程 第四章 金属、玻璃、陶瓷包装材料及其容器 教学目标 了解薄金属板、铝箔的包装性能 玻璃的包装特性及其应用 陶瓷在食品包装上的应用 了解金属、玻璃、陶瓷容器的制造工艺 第一节 金属包装材料及其容器 种类 以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶 以金属箔（Al）制成复合容器：纸/Al、Al/塑料 特点 阻隔性： 力学性质： 机械性能：耐高低温—货架期长 成型加工：高效，1200罐/min 稳定性：化学稳定差，不耐酸碱 安全卫生性： 易析出离子，风味变化 易回收，污染小 印刷装潢：光泽好，易装饰 成本：高—作复合包装 发展方向 原材料：薄、省、精 热镀—电镀 等厚镀—差厚镀 技术革新： 锡焊—电阻焊—激光焊 产品创新：省料、高效 一、镀锡薄钢板 马口铁，tinplate _______ _______ _______ _______ _______ 油膜 氧化膜 外 内 锡层 锡铁合金属 钢基板 易与锡作用的： 糖水杨梅 肉禽类 虾蟹产品 玉米等 应与油料、树脂复合 二、镀铬薄钢板 无锡钢板TFS，tin-free steel _______ _______ _______ _______ 油膜 水合氧化铬层 外 内 金属铬层 钢基板 不耐强酸碱腐蚀 应与有机涂料复合 三、铝质包装材料 铝板———铝箔 优点： 表面性能优异：光泽