食品行业咨询资料之三低温肉制品生产技术.pptVIP

（二）低温车间现场质量管理 意识 责任 沟通 协作 28 第三十页，共四十九页。 品质检验 品质提高 品质维护 品 质 控 制 29 第三十一页，共四十九页。 现场QC的职责 学习了解品管基本知识，掌握品质管理的设置以及有关各项要求。 熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分析问题，总结经验教训，防止问题再发生。 熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求，严格按检验指导书进行检验。 5S的监督及维持。 品质记录的填写 坚持三不原则： 不接受不良品、不制造不良品、不输出不良品 30 第三十二页，共四十九页。 现场QC的工作重心 整理你的工作 工作的程序化 依照规定去作 确认结束的工作 确认后要留下记录 重新看程序去改善 31 第三十三页，共四十九页。 现场QC的工作要求 热爱自己的职业：热爱现场，常常巡视现场，能积极思考。 保持认识问题的眼力和敏锐性，找问题有着眼点：地面——墙面——天花板——设备——工具……品质、安全、效率、现场…… 积极动手、主动报告。 积极学习业务知识和管理方法。 以身作则，如主动拾起地上的垃圾 。 倾注一切热情和力量去面对工作，不可以：说起来重要，干起来次要，忙起来不要。 改变思想，与时俱进 32 第三十四页，共四十九页。 现场QC的现场管理 不良的来源——变异 防止不良品的要素 工作的思考方向 现场管理的几条法则 33 第三十五页，共四十九页。 低温肉制品生产技术及现场质量管理 技术中心 何容 (2005/06/02) 第一页，共四十九页。 一、培训目的 熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准； 解答生产现场存在的疑难问题； 熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。 1 第二页，共四十九页。 二、培训范围 原料验收员及车间现场品控； 低温车间班组长以上管理人员； 低温车间重要工序操作员或主操作机手。 2 第三页，共四十九页。 三、培训内容 生产加工标准 现场质量管理 3 第四页，共四十九页。 食品企业员工卫生一般要求 4 第五页，共四十九页。 （一）、生产加工技术标准 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等） 5 第六页，共四十九页。 灌肠类产品生产加工图示 冷却 包装 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 腌制 乳化体制作 斩拌 原料解冻 原料配比 原料修整 原料绞制 第一次搅拌 腌制料 6 第七页，共四十九页。 烤肉类产品生产加工图示 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 二次整形、切块 脱模 冷却 包装 二次烟熏 原料解冻 嫩化 滚揉 原料修整 盐水配制 装模、压模 成型、整形 盐水注射 7 第八页，共四十九页。 火腿类生产加工图示 包装 脱模 蒸煮 冷却 冷却 烟熏 原料解冻 原料修整 装模、压模 滚揉（二次搅拌） 一次搅拌 原料绞制 盐水注射 盐水配制 腌制 8 第九页，共四十九页。 原料工序 原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 9 第十页，共四十九页。 原料工序 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 10 第十一页，共四十九页。 原料工序 原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。 11 第十二页，共四十九页。 原料名称 修割标准 猪皮 修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪 。 鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。 鸡皮 修去鸡毛、毛锥、病变、污物、