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食品工艺学 食品科学学院 张 娟 2015年8月 第一页，共三十七页。 主要参考书: 1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002 2、《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，1984 3、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 第二页，共三十七页。 第一章 绪论 第一节 食品的概念 一、食物与食品 食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。 食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。 食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 （食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。） 第三页，共三十七页。 食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。 2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。 4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。 5、按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 第四页，共三十七页。 按加工工艺分 焙烤制品 饮料 糖果巧克力 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 第五页，共三十七页。 按原料种类分 果蔬制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 ? 畜肉制品 第六页，共三十七页。 按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 第七页，共三十七页。 按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 第八页，共三十七页。 二、食品的功能 营养功能 感观功能 保健功能 外观：大小、形状、色泽等 质构：硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度 风味：气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。 功能因子、功能性食品 第九页，共三十七页。 三、食品的特性 食 品 安全性 保藏性 方便性 营养和易消化性 感观功能的易接受性 外包装的可靠性 加工技术的先进性 第十页，共三十七页。 四、食品管理 普通食品：有营养与感观两者功能的食品 特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。） 第十一页，共三十七页。 第二节 食品加工工艺 一、食品加工 （一）加工的概念 将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程。 加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立起来的理想的产品特性。 第十二页，共三十七页。 提高食品的食用方便性 为人类提供营养丰富、品种多样的食品 （二）食品加工的目的 食品加工目的 使农产品增值 提高食品的保藏性 提高食品的卫生 和安全性 第十三页，共三十七页。 1、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。 2、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加工过程中通过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。 3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理过程和卫生要求