大豆分离蛋白在肉制品中的应用及使用方法.docVIP

大豆分离蛋白在肉制品中的应用及使用方法 大豆是我国的主要农作物之一，它不仅可用来提取食用油，而且其富含的大豆蛋白是一种重要的植物蛋白来源。食品加工领域常用的大豆蛋白种类有很多，比如大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白以及大豆组织蛋白等。其中大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，SPI）是一种以脱脂豆粕为原料，在低温条件下生产的全价蛋白，蛋白质含量高达90%以上，SPI具有不含胆固醇、营养丰富、价格低廉易获得、含人体所需的多种氨基酸的特点，可作为动物蛋白替代品应用至食品工业中，具有很大的发展潜力。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白的高营养、高附加值特性。 然而天然的SPI难以满足食品工业生产的要求，SPI在某些极端条件下容易变性，变性后的蛋白质会进一步形成水不溶的聚集体甚至沉淀，从而致溶解性变差。 SPI可以与肉中的肌原纤维蛋白（myofibrillarpro－tein，MP）在一定温度条件下形成混合凝胶，研究表明天然的SPI与肉制品混合会使成品凝胶性下降，这是因为在肉制品生产中，中心温度在70℃左右，7S和11S蛋白作为SPI中两种最重要的蛋白在此温度下还未变性，而此时MP已经到达变性温度，凝胶开始生成，凝胶形成过程中需要不断吸收水分，导致复合凝胶不仅结构疏松而且弹性不好，限制了SPI改善MP凝胶质构相关性质的能力。对SPI进行改性处理，可以改善其功能性质，扩大其在肉制品生产加工中的应用范围。 01 改性大豆分离蛋白在肉制品加工中的主要功能特性 MP是肉制品生产加工中发挥主要功能的一种盐溶性蛋白质，可以赋予肉制品许多理想的理化特性。在食品工业生产中，SPI不仅可以作为非功能性的填充物加入到肉制品中，也可利用其功能，作为一种添加剂和肌原纤维蛋白混合从而改善肉制品品质。 一、持水性 持水性是检测肉制品在生产加工中品质的重要性指标，因蛋白的三维网络结构可以锁住肌肉组织中的水分，且SPI肽链上的极性基团的亲水性可以在制作肉制品过程中保存肉的汁液，提高了肉制品的质量和生产率。 马宇翔等将SPI与盐溶肌肉蛋白制成混合凝胶，SPI高温处理后，复合凝胶的超微结构变得粗糙但持水性显著提高。低场核磁共振技术可以研究混合蛋白的水分分布，添加了改性SPI和卡拉胶后的肉糜凝胶的水分损失率下降，提高了混合凝胶的持水性。 二、乳化性 乳化性及乳化稳定性是指水和油混合形成乳状液的能力，也是评价肉制品质的一个重要指标。SPI添加到肉制品中，可以防止肉糜制品中油脂的渗出，改善产品的组织结构，从而提高肉制品的乳化性。在加工肉制品中，改性后的SPI乳化效果可以得到增强，氮溶解指数（nitrogensolubleindex，NSI）决定其乳化性，当NSI为80%时，有利于SPI在肉制品中乳化效果的改善。 何进武等将天然SPI和糖基化SPI添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中，糖基化后的SPI处理与天然SPI相比，明显提高了混合蛋白的乳化性。 江连洲等研究了经过超声处理后的SPI与猪肉MP混合后的乳化性变化，经过400W、20min处理后的复合体系乳化活性和乳化稳定性最好。 梁婧等研究了改性SPI与肌原纤维蛋白共混体系乳化性变化，结果显示热改性可以提高乳化活性，碱改性效果次之，但超声波和辐照改性效果不明显。经过95℃高温改性处理后的SPI，可以显著提高复合体系的乳化性。 三、凝胶性 在高压或高温环境中，肌原纤维蛋白分子先变性，然后再聚集成网络结构，水、脂肪被包裹起来，这就是凝胶形成的过程。在肌原纤维蛋白凝胶过程，交联混杂的蛋白质只能形成不具有弹性的蛋白质颗粒，只有蛋白有序地连接，形成的凝胶才能具有弹性。 猪肉宰杀后，过度的空气氧化会增大凝胶的孔隙，导致凝胶强度降低，猪肉持水性也会降低。SPI受热可以形成凝胶，所以常常在肉制品中加入SPI从而改善肉制品的凝胶性。 Feng等将经过90℃高温处理后的SPI添加到肌原纤维蛋白中，结果显示SPI经过改性可以提高疏水作用力，与肌原纤维蛋白混合后，能够显著增强混合蛋白凝胶的弹性和硬度，未改性SPI则会使凝胶强度降低。 孟林研究了高压对SPI和氯化钾结合对低钠猪肉糜理化性质的影响，随着压力水平的增加，猪肉糜的硬度弹性以及蒸煮损失率显著增高，在200MPa达到最高，200MPa可以改善低钠猪肉糜制品的品质。 Jiang等用pH12和pH1.5这种极端pH值环境处理SPI和肌原纤维蛋白混合凝胶，发现其硬度与添加了转谷氨酰胺酶的凝胶硬度相似，明显高于热处理的混合凝胶。 王博等将糖基化后的SPI与肌原纤维蛋白不同比例复配，结果表明，经过糖基化后的混